Stichwort Apikaldominanz..
Höher gelegene Augen treiben stärker aus bzw. werden bevorzugt mit Nährstoffen versorgt, das regelt die Rebe über Hormone. Es liegt in der Natur der Rebe, soweit wie möglich nach oben zu wachsen.
Deswegen sollte man immer nach unten binden, im Extremfall bekommt man sonst kein gescheites Zielholz im Kopfbereich bzw der Kopf könnte verkahlen. So die Theorie... Kommt natürlich auch auf den Wuchs der Anlage an und wie steil es ist, damit sich der Effekt so stark zeigt.