Hallo

uns plagt seit einigen Jahren ein Problem: wir befüllen ca. November einen handelsüblichen Gärtopf (einen mit so nem umlaufenden Rand, in den man Wasser einfüllt) mit Sauerkraut. Ab Dezember entnehme ich Kraut mit Gummihandschuhen und Edelstahlgabel, damit keine Bakterien reinkommen. Trotzdem muss ich spätestens im Februar feststellen, dass sich Schimmel bildet. Aber nicht etwa an dem Sauerkraut selber, das in der Lake schwimmt, oder auf der Lake, ober an den Ballaststeinen, sondern an einzelnen Sauerkrautfasern, die beim Rausholen des Kraut an der Innenwand des Topfes hängen bleiben.Sie werden von einem prächtigen Schimmelpelz überzogen. Ist das Problem jemandem auch bekannt, was kann man tun ? Gibts irgendein Zusatzmittelchen gegen Schimmel?

Danke, Fallbeil

Solange du den Gärtopf nicht öffnest, befindet sich im Kopfraum CO2, sozusagen eine Schutzatmospäre.
Das Gas entstand bei der Gärung.

Die verfliegt beim Öffnen und wird bei reifem Kraut auch nicht nachproduziert.
Die Krautfasern, die nun der normalen Luft, wie sie nun in den Topf gelangt ist, ausgesetzt ist, verschimmelt logischerweise als erstes.
Das Kraut "unter Wasser" also in der Lake, bleibt frisch.

Ist wie bei Silage - ist sie erst angebrochen, verdirbt sie schneller.

Zusatzstoffe gibt es nicht, wären meines Erachtens auch nicht sinnvoll, denn man wünscht ja (richtiges) mikrobielles Wachstum im Kraut - nämlich die milchsaure Gärung.

Stoffe, die (falsches) mikrobielles Wachstum, den Schimmel, unterdrücken, würden sehr wahrscheinlich auch die Milchsäuregärung verhindern.

Lösung:
Sauerkraut in Gläsern machen, also großen Weckgläsern.
Man bekommt so portioniertes Kraut in haushaltstauglichen Gebinden.
Da man kein Glas vorm Verbrauch öffnet, bleibt auch die Schutzatmosphäre bis zum Schluss erhalten.

Wir machen das so und sind sehr begeistert.

Das Stampfen / Drücken des Krautes macht man in einem Eimer zB und drückt dann das Kraut in die Gläser - Anleitungen finden sich zB bei chefkoch . de

Als Kraut hat sich das sog. Fiderkraut bewährt - es gibt das Saatgut inzwischen sogar bei P**tschke.
Es ist sehr fein in der Struktur und mild im Geschmack.

viel Erfolg, Lou

@lou
Filderkraut oder Filderstädter Kraut

Wir frieren das fertige Kraut portionsweise ein, aber die Lösung mit den Gläsern hat auch was. Sterilisierst Du die nachdem die durchgegoren sind oder werden die Weckgläser anders dicht. Ich könnte mir das Ganze mit Schraubdeckel vorstellen.

Gruß

Werner

Hallo Werner,

das Kraut in Gläsern macht man so:

Krautköpfe ohne Strunk fein hobeln

pro kg Kohl ca 10 gr Salz zugeben (lebensmitteltechnologisch sind 22 gr optimal, das ist aber recht viel für den Geschmack)

alles in einem Eimer kneten und mit der FAust stampfen, Filderkraut ist zart, es braucht keinen Stampfer

Kraut in saubere Weckgläser haushaltsgeeigneter Größe schichten, andrücken

wie zum Einkochen mit Gummiring und Klammer verschließen

4 - 5 Tage bei 22 Grad stehen lassen

3 -4 Wochen bei 15 - 16 Grad stehen lassen

danach in einen möglichst kalten dunklen Raum stellen

Wichtig: Die Spangen / Klammern bleiben bis man das Glas zum Verzehr öffnet, drauf - das war wohl der Kern deiner Frage.
Im Glas ist kein Unterdruck wie nach dem Einkochen, eher ein ganz leichter Überdruck von den Gärgasen. Diese bilden aber auch gleichzeitig die Schutzatmosphäre, die vor Verderb schützt.

Man kann die Gläser nach dem Fertiggären sterilisieren, muss es aber nicht, wenn man das Kraut innerhalb der nächsten Monate verzehren will.

Ich würde das Sterilisieren als unnötigen Qualitätsverlust einschätzen, rohes Sauerkraut ist schließlich etwas Edles und Seltenes.

Diese Sauerkrautmethode mit den Gläsern halte ich für den Haushalt für optimal - sie ist absolut hygienisch, man kann haushaltsgerechte Portionen abfüllen und die Gläser sind leichter zu reinigen und handhabbarer als die Steinguttöpfe.

Es empfiehlt sich, ganz frisches Kraut aus eigenem Anbau zu nehmen und auf ausreichende, aber nicht überschüssige N - Düngung zu achten. Zuviel Stickstoff macht Kohl stinkig.

Viel Erfolg, Lou