Servus,

gibt es hier im LT jemanden, der im Holzofen Brot bäckt?
Leider kommt das Interesse an manchen Sachen erst, wenn niemand mehr da ist um es zu zeigen. Ich habe also einen Holzbackofen, vermutlich aus den 1920ern oder 1930ern, in den ca. 12 Sechspfünder passen. Anschüren, feucht auswischen und dann das Brot einschießen, soweit ist alles klar. Aber wie sieht es mit der Temperatur, Backzeit usw. aus? Wann weiß ich ob das Brot fertig ist? Sticht man, wie beim Kuchen, mit einem Holzstäbchen ins Brot?
Was kann man mit der Restwärme noch backen oder was könnte man überhaupt noch alles mit dem Holzofen backen, Spanferkel.....?

Über Ratschläge und Erfahrungen wäre ich dankbar.

Gruß

Hallo,

Bei mir steht ja auch bald die Wiederinbetriebnahme meines Backofens an.

Grundsätzlich war es wohl früher so das der Ofen mit Holz und Wellen bestückt wurde, dann hat man das runterbrennen lassen, und den Ofen ausgekehrt. Dann kanm der Hitzblotz danach das Brot und zum Schluss noch ein paar Blechkuchen.

So wirklich probiert ob das Brot fertig ist, gat man wohl gar nicht immer, man wusste einfach des dauert in dem Ofen so und so lang....
Hab zum Glück noch welche an der Hand wo sich mit sowas auskennen

Grüße aus Mittelfranken

Servusla,

wenn's die gleiche Größe wie meiner ist, dann ist er mit 12 durchschnittlichen, gespaltenen Kiefermeterscheiten abzubrennen, danach durch Auswischen in der Oberfläche wieder abzukühlen (sonst wird's schwarz) und hat dann die richtige Temperatur. Das fertige Brot erkennt man am Klopfen und dem "hohlen" Ton.

Rat kann Dir ein Bäcker hier in der Nähe geben, der bäckt noch mit einem Holzofen ein absolut geniales Roggenbrot

Gruß vom Buntspecht

Als Holzofenbäcker mit Erfahrung:
Wenn der Ofen lange zeit nicht mehr betrieben wurde, empfehle ich, den am Tag vor dem beabsichtigten Backen mit Scheiten einmal gut durchzuheizen. Erstens verzieht sich so die Feuchtigkeit aus dem Ofen, die über lange Jahre Stillstand eingezogen ist (Unser Dorfbackofen steht mit der Sohle im Hang. Da brauchte das erste Anheizen immer Stunden). Und zweitens gibt es eher keine Probleme mit zu großer Hitze, da der Ofen über Nacht einerseits abkühlen kann, andererseits aber eine Grundwärme behält.
Am Backtag selbst dann mit "Schanzen" (so heissen Reiserbündel bei uns) einheizen. Die bringen schnelle Hitze, dadurch, dass sie schnell abbrennen, aber auch keine zu große Hitze. Beim Abbrennen wird das Gewölbe erst schwarz (vom Ruß). Bei weiterer Hitzeentwicklung verbrennt dann der Ruß und das Gewölbe wird wieder hell. Dann hat der Backofen normalerweise die richtige Temperatur. Bäcker und Backofen müssen sich aber auch "kennenlernen". Bei der Größe sollten 2-3 Reisigbündel, die man mit den Armen umfassen kann, reichen. Nach dem Abbrennen die Glut evtl. noch im Ofen verteilen, damit sich die Hitze gleichmäßig bildet.
Dann: Ein Ofen, der für 36kg Brot gebaut ist, sollte auch mit 36kg Brot bestückt werden. Der "kalte" Teig senkt ja die Einschieß-Temperatur im Ofen auf ein für den Teig passendes Maß herab. Wenn zu wenig Brot im Ofen ist, bleibt der Ofen zu heiß und das Brot verbrennt.
Wenn man nicht auf die Klopfprobe vertrauen will (weil man unsicher ist), nimmt man ein Bratenthermometer (digital zeigt schnell an, bei analogen muss man ein bisschen warten, bis die Endtemperatur angezeigt wird). Die Kerntemperatur des Brotes sollte 95° C betragen. Dann ist es gut. Ich persönlich habe immer Kilobrote (Teigeinwaage 1200g) gebacken. Da kann man mehr Menschen glücklich machen als mit Sechspfündern. Ausserdem: Je kleiner die Brote sind, umso größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass sie, wenn sie die richtige Farbe haben, auch "durch" sind.
Einen sehr schönen Film über einen Holzofenbäcker gibt es hier:
https://www.youtube.com/watch?v=KmMySW-6Q-o
Viel Spaß beim Backen.
edit: Natürlich beim Heizen Züge öffnen. Beim Backen schließen. Es gitb zwar auch Brote, bei denen die Züge offen sein müssen, aber das würde jetzt hier zu weit führen.

Bilder von den Öfen wären super, mir fliegt Platz zu, ich bekomme aus einem Abriss Vollbrandsteine und vielleicht gibts wenn das nächste Projekt fertig ist mal Zeit um sich einen Ofen zu bauen.

Gruß

Werner

Qtreiber, das ist ja schon eine richtige Anleitung. Schon mal ein Dankeschön für die Antworten.

Gruß

die Anleitung ist super! Danke... jetzt spiele ich auch mit dem Gedanken

Hallo,
ich stehe auch am Anfang meiner Bäckerkariere , ich würde mich über ein paar Roggenbrotrezepte mit Sauerteig freuen. Sauerteig will ich jetzt selbst ziehen und der Ofen ist auch fertig . Hat schon zwei Brote mit Fertigbackmischung hervorgebracht. Was mich auch noch interessiert wären die Ruhezeiten in denen der Teig geht.

Hallo,

versuch doch mal mit der Bäckerei Kontakt aufzunehmen, vielleicht hilft er auch Dir weiter. Er hat einen spitzenmäßigen Sauerteig, ein unübertroffenes Roggenbrot und vor allem Erfahrung

Gruß vom Buntspecht

Hallo,
Habe jetzt ein Bild heraus gesucht, Der Ofen ist ein kompletter Eigenbau und ohne Schamott es wurden nur Vollziegel verarbeitet

Redriver,
die Wohnbebauung ist nach deinem Bild ja rel. nah.
Hast du keine Angst wg. Nachbarbeschwerden, wenn du dein Backhaus einheizst ?
Ob auf Dauer und bei jedem " Bestechnung " mit Selbstgebakenem ausreicht ?
Gruß AEgro

Hallo,
die nächsten Häuser sind doch ca 30m weg und der Ofen brennt eigentlich sehr gut , bzw. nur beim anschüren die ersten 15 min gibt es wirklich etwas Rauch. Lass ich auf mich zu kommen die esten Backversuche mit Brot und Fleischgerichte waren eigentlich positiv auch wegen dem Rauch.

Glaube dass das nur tolle Ergebnisse bringT! Kannst du vielleicht Fotos von dem Brot schicken?

So, gestern wurde der Ofen dann das erste mal wieder richtig in Betrieb genommen. Für den ersten Versuch hat es auch ganz gut geklappt.
.... das ganze Haus duftet nach Brot

Grüße aus Mittelfranken

Da könnte man auf den Geschmack kommen