Hallo alle zusammen,
ich bin neu hier und stelle mich kurz vor. Mein Name ist Kay,ich bin 30 Jahre alt und mein Geld habe ich bis zur Geburt meiner beiden Kinder mit Schweinen verdient. Ich bin Tierärztin und habe zu 99% konventionelle Betriebe betreut.
Dies ist nun keine Option mehr, und da ich seit jeher Gastrobegeistert (und nach Meinung des Bekanntenkreises auch talentiert) bin ist dies meine Idee, von der ich mir offene Meinungen eurerseits erhoffe.
Ich möchte in der City von Kiel/Lübeck/Neumünster ein Geschäft eröffnen in denen es Bauernstullen gibt.Und zwar belegt mit eigenem Schinken,Pancetta,Salami,frisch hergestellten Aufstrichen. Diese sollen von meinen (noch nicht vorhandenen) eigenen Schweinen kommen. Derzeit schwebt mir am ehesten das Bentheimer dafür vor.
Das Konzept klingt einfach und ich persönlich finde es genial lecker, so etwas in der Art gibt es in Frankfurt (die kleine Anna), allerdings nicht von eigenen Tieren. Das ganze soll Bio sein, vom Schwein übers Brot und zurück.
Jetzt die Große Frage...ich muß das Land pachten, den Mist entsorgen, das gesamte Futter zukaufen (mich nebenher mit artgerechter Schweinefütterung beschäftigen, denn meine Lehrbücher geben das irgendwie nicht her, traurig aber wahr),Transport ( da fahr ich dann wohl selber) und Schlachtung sowie die Verwurstung extern organisieren(da hab ich einen guten Mann an der Hand).Wir wohnen in der Stadt und das bleibt wegen des Berufs meines Mannes wohl auch so.Ich muß die Schweine erwerben (Mast schein mir die einzige Option, Sauenhaltung...mmmh).
Dann ein weiterer Knackpunkt, wieviele Tiere muß ich ständig da haben um eine kontinuierliches Warenangebot zu haben...die Reifezeit der Dauerwaren sind ein Planungsproblem.Und ich kann erst Monate nach der ersten Schlachtung die ersten Schinken anbieten...da ist das Frischfleisch längst weggelaufen.
Die Erfahrenen unter euch...scheint euch das machbar im Sinne von rentabel (zahlt der norddeutsche Großstädter das)oder klingt das unglaublich bescheuert?
Ich würde mich sehr über Meinungen freuen.
Gruß Kay

Machbar ist das alles, Haltung, Fütterung, Schlachten, Verarbeiten sind kein Problem (ok, einen vernünftigen Schlachter mußt Du suchen). Hygienekrams kennst Du ja selber, das dürfte bei Euch Teil des Studiums gewesen sein, auf Bio würde ich allerdings verzichten.

Aber wie der Markt da oben inzwischen aussieht, mußt Du schon als erstes, aktuell und selber herausbekommen, das sind schon Grundlagen. Und Du solltest von Anfang an damit rechnen, daß Du das nicht allein und von der Stadt aus machen kannst, d.h. entweder brauchst Du jemand, der Dir die Schweine hält, oder jemand, der Dir die STullen verkauft: beides zusammen bekommst Du allein nicht auf die Reihe, es sei denn, Du öffnest nur zwischen 12 und Mittag


Ach ja: und Du solltest Katzen- bzw Hundefutter mit ins Angebot nehmen (jetzt eher nicht am selben Tresen, sondern ggf anderswo ). Auch wenns blöd klingt: die Leute essen nun mal nur Leckerli, wenn Du aber selber ganze Schweine hast, brauchst Du auch irgendeine Verwendung für die "Reste".

Vielen Dank für die schnellen Antowrten!
Ja, beides wirklich gut zu machen ist der Knackpunkt schlechthin, das war auch das, was mir Kopfschmerzen macht.
Ich dachte nur das das Konzept from stable to table und dann noch die eigenen Tiere das Tolle an der Sache ist, vielleicht sogar die Webcam im Laden ,ala´: was machen die Schweine grade...aber wohl nicht machbar.Auf die eigenen Schweine verzichten...das wäre mein Schmankerl,mal schauen.
Der Markt ist da, es gibt zu viel Schrott in der Stadt zu essen.
Dann muß ich mal weiter denken, vielen Dank schon einmal
Gruß Kay

Naja, was tolles kriegen die Leute ja für Ihr Geld...und für nen großen Burger bei Mc Dreck zahlt man auch nen Fünfer..da ziehe ich den Leuten mit gutem gewissen ihr Geld aus der Tasche!

KayNa hat geschrieben:Ja, beides wirklich gut zu machen ist der Knackpunkt schlechthin, das war auch das, was mir Kopfschmerzen macht.Ich dachte nur das das Konzept from stable to table und dann noch die eigenen Tiere das Tolle an der Sache ist, vielleicht sogar die Webcam im Laden ,ala´: was machen die Schweine grade...aber wohl nicht machbar.

Ist ja auch ok, und gerade das, was das - imho - zum Laufen bringen kann. Gekaufte Schweine bzw gekaufte Wurst kann ja jeder verkaufen, die haben wir in Kiel schon vor 20 Jahren vertickt *gääähn*

Nur wollen Deine Leute eben - je nach Laden - gern genau dann was essen, wenn Du auch Deine Schweine füttern mußt, Laufkundschaft zB hast Du nach Feierabend, 17:00++ von Leuten, die nicht selber kochen wollen oder was mitnehmen, und da bist Du normalerweise noch im Stall bzw bei den Tieren beschäftigt. Wenn Du gern Gastronomie machst, dann such DIr halt jemanden, der von Schweinen auch was versteht, und stell den an, oder mach eine Coop mit ihm. Und wenn Du lieber selber Schweine machen willst: Gute Leute für den Service bekommst Du in Unistädten genug.

Bei ganzen bzw halben Schweinen bleibt aber mehr über als Schinken,Wurst und Hundefutter..mal ganz davon ab dass es nicht rentabel ist Edelstücke in Wurst zu kloppen (teilweise auch nicht möglich). Die Idee an sich ist ja garnicht so verkehrt NUR "Stullen" von eigenen Schweinen ist da meiner Meinung nach nicht möglich. Ich bin gerade dabei sowas ähnliches zu machen..allerdings mit Fleisch und Wurst von eigenen Tieren..wenn Du wie Du sagst "talentiert" im Gastrobereich bist wieso machst Du dann nicht gleich einen "Szeneimbiss" drauß ?

Keine Ahnung wie es in Lübeck aussieht..hier in meiner Ecke geht sowas gut.

Naja, zur Not, also so am Armeleute-Buffet, kann man auch Filet kalt auf Brot essen, ich mußte das auch schon mal

SHierling hat geschrieben:Naja, zur Not, also so am Armeleute-Buffet, kann man auch Filet kalt auf Brot essen, ich mußte das auch schon mal

Wenn man das tut ist das Filet aber (eigentlich) geräuchert . Außerdem geht es ja nicht nur ums Filet.

Nee, ist mir schon klar, ich weiß schon, warum ich meine Schweine immer nur komplett abgegeben hab. Pfötchen will auch immer keiner haben, Kopfsülze darf man nicht so nennen, dann geht's, und in SH gibt es "Schwarzsauer", das ist aber in der Stadt auch gewöhnungsbedürftig....(Trotzdem schmeckt Braten auch kalt auf Brot!)

Musst Du eigentlich IMMER das letzte Wort haben ? Natürlich schmeckt Braten auch kalt auf Brot..gibt es ja auch als Aufschnitt. In der Regel ist das dann aber die Oberschale (muss aber nicht). So gesehen kann man fast (!) alles vom Schwein zur Wurst/Brotaufstrich machen..ob es sich aber LOHNT ist eine andere Geschichte.

Ich habe schon oft in Gaststätten gesessen auf deren Karte es Tiere aus eigener Aufzucht gibt..in so einem Gasthof ist der Absatz vom gesammten Tier aber anders als wie in einem "Frühstücksbistro". Vieleicht lässt sich ja aber auch ein pfiffiger Schlachter finden, der ihr einen Teil des Fleisches abnimmt und ihr im Gegenzug etwas mit den Kosten entgegen kommt ?

Ich währe so einer bin aber zu weit weg..

Rumpsteak hat geschrieben: Musst Du eigentlich IMMER das letzte Wort haben ?

Meistens. Schon allein deshalb, damit ich Dir auch mal recht geben kann

ihc...klingt gut, haben auch gestern nochmal die Köpfe qualmen lassen und sind auf so was ähnliches gekommen..
Rumpsteak, ich bin wohl leider selbst nicht stylish genaug, um ein Szenecafe authentisch führen zu können.Bin mehr die Jeans und durchgelatschte lederschuhfraktion...in Hamburg lebend wäre ich fast zur schlechtgegkleidetsten Person gewählt worden.Aber es kann ja auch so ganz hübsch werden!

parallel ist der Plan, meinem Mann so lange auf den Senkel zu gehen, bis wir aufs Land ziehen und da dann Schritt für Schritt die eigenen Schweine eingeführt werden...immer hösch, ganz so, wie ich eigentlich gar nicht bin.

*G* ... das wäre aus meiner Sicht die bessere Lösung, nimmt sich vom Zeitaufwand für Schweine + Laden aber nichts. Kommt auch immer darauf an, wie ihr beiden "gestrickt" seid: beides , Gastro und Tierhaltung, sind Jobs, bei denen man eigentlich "dauernd da sein muß" - bloß die Pausen sind auf dem Land (imho) wesentlich angenehmer

Und "hösch" ... haja, sieh es mal so: kauf Dir eine tragende Bentheimer Sau, oder hab einen guten Eber um die Ecke - die vermehren sich von selber mehr als schnell genug

Na gut, dann muß ich Männe heute abend vom Resthof und nem gepflegten Bummel über die Kö überzeugen, großartig!
Werde berichten.Is ja für ne gute Sache!