Hallo,
dass zB bei Chardonnay im Holzfass das Aufrühren der Feinhefe zu einem komplexeren "mouthfeel" führt (oder führen kann), ist bekannt - die Autolyse der Hefezellen und Freisetzung von "süssen" Mannoproteinen ist dafür verantwortlich.
Aber praktiziert jemand dieses Verfahren auch bei Rotwein, zB Spätgurgunder, im kleinen Holzfass (Barrique)? Gibt es Gründe für bzw gegen eine "Rotwein-Batonnage"?
Beste Grüsse
µkern

Mouthfeel schadet ja auch einem Rotwein nicht. Ausserdem soll die reduktive Wirkung der Hefe im schwebenden Zustand besser sein. Wenn die Weine also bis ins Frühjahr ungeschwefelt sind macht Aufrühren schon Sinn.
Bei einer Drittbelegung mit Chipszusatz wird der Holzkontakt zudem durch Aufrühren verbessert, wenn die Chips erstmal im Hefeschlamm versunken sind.

In der Verstärkung eines durch das Heferühren unterstützten reduktiven Einflusses liegen meine Bedenken, da dies einer gewünschten, durch den Sauerstoff geförderten Phenolreife und Tannin-Anthocyan-Polymerisation entgegenwirkt.
Übrigens: wann erfolgt bei mehrfach belegten Barriques der Chips-Zusatz bei Dir? Noch vor dem BSA im Frühjahr? Mache das immer erst nach Abschluss von BSA und erster Schwefelung im Sommer. Aber vielleicht wäre früher ja besser...???

Die Polymere sind doch stabil, wenn sie einmal gebildet sind.
Ich fange normalerweise auch erst ca. im Januar mit dem Aufrühren an und mache das dann etwa 2-3 mal bis April. Da kann sich die Hefe nach der Befüllung erst mal absetzen. Bis Januar sollte dann die Polymerisation eigentlich abgeschlossen sein.
Früher hatte ich auch nach dem 1. Abstich im April nochmals etwas Chips zugegeben, fand aber, dass der Wein dann eine aufgesetzte Holznote hatte. Bei einer Chipsgabe unmittelbar nach dem Pressen finde ich die Holzaromen besser eingebunden, komplexer.

... und zwischen Fasseinlagerung nach dem Pressen im Oktober und Januar rührst Du nicht auf, nur Chips rein und sonst nix?

Beifüllen alle 2 Wochen und regelmäßige BSA-Kontrolle, sonst nichts.
Durch die Chips scheint mir der BSA begünstigt. Er startet eigentlich immer gleich nach der Einlagerung von alleine, ohne Startertemperaturen, obwohl die Kellertemperatur da meist nur noch um die 12-14° beträgt.

Vielen Dank, sehr interessant. Wie gesagt, hab bislang immer erst nach beendetem BSA im Frühsommer gechipst (Kellertemperatur bei mir ähnlich).
Das wären dann schon 2 Vorteile der frühen Chipszugabe direkt bei Fasseinlagerung: schnellerer (spontaner) BSA, sowie bessere Holz- und Toasteinbindung.
Wieviel g/hl Chips gibst Du dazu? Echte Chips oder kleine Holzblocks (mit denen ist das Fass später deutlich besser zu reinigen, weshalb ich bisher immer diese bevorzugt habe)?

Ich nehme immer Chips, meist 4g/l medium toasted.
Letztes Jahr habe ich mir auch mal heavy toasted chips besorgt und gemischt, 4g/l mt und 1g/l ht. Das finde ich für gehaltvollere Rotweine ganz interessant, aktuell beim 2014er Lemberger bin ich recht begeistert davon. Für Trollinger ist das aber zu heftig, da ist mt besser.
Das Reinigungsproblem sehe ich gelassener, da ich die Fässer nach dem ersten Abstich nur mit Wasser ausspritze und sofort wieder belege. Da ist es kein Problem, wenn doch mal ein Schnitzelchen hängen bleibt.
Die Holzklötzchen (Staves?) haben halt signifikantweniger Oberfläche als Chips, also wohl auch deutlich weniger Röstaromen.
Normalerweise nehme ich Erstbelegungen für Spätburgunder, Zweitbelegungen für Trollinger und Drittbelegungen usw. mit Chips für Lemberger.

Durch die Chips scheint mir der BSA begünstigt. Er startet eigentlich immer gleich nach der Einlagerung von alleine, ohne Startertemperaturen, obwohl die Kellertemperatur da meist nur noch um die 12-14° beträgt.

Was habe ich denn da für einen Unfug geschrieben, ich meinte natürlich Starterkulturen.

Terrassenwein hat geschrieben:Das Reinigungsproblem sehe ich gelassener, da ich die Fässer nach dem ersten Abstich nur mit Wasser ausspritze und sofort wieder belege. Da ist es kein Problem, wenn doch mal ein Schnitzelchen hängen bleibt..

Erster Abstich? Also direkt von der Presse ins Barrique, dort auf der Vollhefe Chips dazu, im Januar Abstich mit Fassreinigung, Jungwein zurück ins gereinigte Fass (ohne Chips), dann gelegentlich Feinhefe aufrühren. Korrekt?

Nicht ganz. Beim Pressen fülle ich den Wein erst mal in ein normales Fass, lasse es wenige Stunden stehen, damit sich der ganz grobe Trub etwas absetzt und fülle dann ins Barrique um (mit Chips). Es ist also nicht ganz die Vollhefe, aber deutlich mehr als nur Feinhefe.
Der Wein bleibt dann bis April auf der Hefe liegen, erst dann erfolgt der 1. Abstich. Dann Fass ausspritzen, Jungwein ohne Chips (und möglichst auch schon ohne Feinhefe) zurück ins Barrique und schwefeln.
Im folgenden Herbst erfolgt gleich nach dem Pressen des nächsten Weins der 2. Abstich über den Filter mit 1.0mü in große Glaskolben, dann Fass mit Wasser ausspritzen und gleich den neuen Wein rein. Die Glaskolben werden dann im Winter ohne weitere Filtration in Ruhe auf Flaschen gezogen.

Wieso zuletzt in Glaskolben und nicht ein Edelstahlbehälter?
Bringt das was besonderes oder ist das halt einfach geschickt so bei Dir wegen der Abfüllung?

Die Glaskolben gehen halbwegs gut auf. Ich benutze immer halbe Barriques mit 112 bzw 114 l, die Glaskolben haben 54 l. Werden also immer 2 Kolben voll, und dann noch so 3-4l Rest, denn ich dann nebenher von Hand in Flaschen fülle und als Beifüllwein fürs nächste Jahr verwende. Mit nem 100l-Edelstahltank muss ich dann immer noch irgend nen kleinen Kolben füllen. Außerdem sind die Glaskolben deutlich billiger als Edelstahl, und der Reinigungsvorteil vom Stahl spielt in der späten Phase keine Rolle mehr. Schließlich mache ich den Abstich bei den Barriques lieber mit ner kleinen Vakuumpumpe, die Imbellerpumpe wirbelt beim Absaugen von oben am Schluss zu viel Trub auf. Für die Vakuumpumpe brauche ich zudem einen Edelstahltank, an den ich Vakuum anlegen kann, da wird es teuer.
Wenn ich einen Edelstahlbehälter mit 112l hätte, der sich zum reinigen öffnen lässt und etwas Vakuum aushält würde ich den nehmen. Die Firma Skolnik in Chikago baut so was. die waren mal 2010 auf der Intervitis, haben aber wohl keinen Importeuer gefunden und reagieren nicht auf e-mails aus Europa.

hallo,Ich benutze Speidel Immervollfässer mit Luftschlauch und bin sehr zufrieden. Sind 4Gramm Chips pro Liter Wein nicht zuviel?Wie lange ist die Verweildauer der Chips im Fass? Würdest Du auch bei einem Regent blanc de noire Chips verwenden? Ich mache 3Abstiche bis zur Abfüllung.

regent-süd hat geschrieben:Sind 4Gramm Chips pro Liter Wein nicht zuviel?.

Ich kann dazu sagen, dass ich zur Maischegärung 15 gr/hl Tannin sowie 100 g/hl Chips gebe. Nach dem Pressen, später zum Jungwein ins Barrique, dann nochmal 150 g/hl Holzblocks (medium toast).

Mit der Chipsverwendung bei Weißwein habe ich wenig Erfahrung, aber Blanc de noir zielt ja eigentlich auf Frucht ab, die dürfte mit Holzeinsatz weniger werden.
Die angegebene Chipsmenge mit 4g/l mt und 1g/l ht entspricht etwa der Toastung einer Erstbelegung eines neuen Barriques, wohlgemerkt halbe Barriques, da ist das Verhältnis von getoasteter Innenfläche zum Volumen noch extremer als beim normalen Barrique. Das ist also nur was für kräftige dunkle Rotweine. Das kann ja jeder selbst einschätzen, ob er seinen Rotwein in ein neues Barrique legen würde, wenn ja, stimmt auch die Chipsmenge. Wenn es dagegen darum geht, einem eher fruchtigen Rotwein etwas mehr Struktur zu geben, ohne den fruchtigen Typ aufzugeben würde ich auch weniger Holz nehmen, 1,5-2g/l, nur medium toasted.
Die Chips bleiben bei mir von Anfang/Mitte November bis April im Wein.
Die Speidel Immervolltanks benutze ich selbst nur ohne Schwimmdeckel für die Maischegärung oder für die Zusammenstellung von Cuvés.