Wie seid Ihr denn so die Gärung der roten Sorten im "Premiumbereich" angegangen?

Wird bei Euch '14 mehr erhitzt und vorab separiert als sonst - gerade im Zusammenhang mit den hier ausführlich diskutierten Themen KEF & Fäulnis?

Ich war mutig (oder doof?) und bin bei der klassischen offenen Maischebütt geblieben.
Nachdem die Sponatngärung etwas zäh anlief, habe mich dieses Jahr zu einer eher warmen,
dafür aber auch schnelleren Gärung mit Laffort F15 entschlossen und entsprechend nachgeimpft.

Ich lasse das Zeug sonst gern ewig auf der Maische, diesmal werdens nur max. 3 Wochen.
Mit derzeit 0,26 FL bisher auch noch o.k.

Mal sehen was die heutigen Analysen bringen.

mache schon auf Grund der Menge praktisch nur Erhitzung, 60° in 24h, dann bei Pressung Doppelrohrwärmetauscher rückkühlen auf 25°, Flotation mit Luft, dabei nochmal über den Kühler auf 20°, nach Abziehen Hefe dran, meist VR5.

Bei > 80T Liter Rot und rund 15t / Tag schlecht anders machbar.

µelektron hat geschrieben:
Bei > 80T Liter Rot und rund 15t / Tag schlecht anders machbar.

Du bist aber kein Fam.-Betrieb?

doch, warum? ... im Moment hab ich noch einen Osteuropäer dabei und der Senior hat beim Ernte einfahren geholfen, das wars an Personaleinsatz ...

Weinbauer hat geschrieben:

µelektron hat geschrieben:
Bei > 80T Liter Rot und rund 15t / Tag schlecht anders machbar.

Du bist aber kein Fam.-Betrieb?

Die Betonung liegt auf Ernte "einfahren". Das wirst du auch mit deinen Fahrterrassen nicht hinbekommen. Mit Handlese sieht die Rechnung halt völlig anders aus.
Im Keller mache ich normalerweise bei den Roten eine Woche Kaltmazeration bei 0°, dann Maischegärung. Dieses Jahr habe ich schon bei der Lese mit CO2 überlagert, im Keller nochmal. Jetzt habe ich den Spätburgunder nach dem Kühlhaus nochmal analysieren lassen:
Nach der Lese 0,19 fl. Säure, nach dem Kühlhaus 0,82!! Und da kommt durch Gärung und BSA noch mal was dazu. Dabei sah der im Vergleich zum Trollinger noch recht gesund aus.Die CO2-Empfehlung vom Weinbauberater kannst du jedenfalls vergessen, bringt nix. Für die anderen Sorten werde ich die Maische nur noch einen Tag ins Kühlhaus bringen, dann Saftabzug für Rosé und sofort vergären. Ich denke, Maischegärung geht schon, aber da muss es schnell gären, die üblichen Spontangärhefen bringen noch erheblich fl. Säure dazu, da gibt es dieses Jahr keinen Spielraum dafür.

Das Problem wird vermutlich sein, die Temperaturen schnellgenug runter zu bringen für die Standzeit, damit die wilden Hefen und Bakterien sich nicht breit machen können.
Mal mit Trockeneis probiert unter zu mischen? Bis die Kälte durch den Bottich und die Maische bis in den Kern geht dauert mikrobiologische Ewigkeiten.

µelektron hat geschrieben:Mal mit Trockeneis probiert unter zu mischen?

Bei der Burgunderlese habe ich mit Trockeneis im Weinberg gearbeitet, 3 Kg auf 100 kg Trauben. Hat also effektiv auch nicht durchschlagend geholfen. Man könnte natürlich noch mehr Trockeneis geben aber das kostet so schon 25ct pro Liter Wein.

ok, dann fällt mir außer Schwefelung auch nichts mehr ein ... eben flott angären

Da war ich nach aktueller Analyse also mal wieder zu optimistisch
... bei mir ist's jetzt in besagter Maische die FL auf 0,46 hochgegangen.

Wenn schon in der Maischebütt, dann hätte ich natürlich in diesem Jahr nicht auch noch auf Spontangärung warten sollen.
Mit einem schnelleren Gäransatz und CO2 Vorlage im Gärbehälter wäre der Bakterienkram wahrscheinlich nicht hochgekommen.

Also jetzt zur Läuterung eine Nachtschicht mit:
Mostsäuern, abziehen, abpressen, anlüften, schwefeln um die Bakterein einzubremsen
und dann nochmal Reinzuchthefe nachimpfen.

Lüften ist aus meiner Sicht eher kontraproduktiv .... 2000 hatte n Kollege (war n hochbelasteter Jahrgang bei uns) mit Luft flotiert und sich damit erstrecht ordentlich Flüchtige angeheizt.
Eher reduktiv würde ich meinen ...

Also ehrlich, bei der beschriebenen Ausgangssituation auf Sponti machen ist so ziemlich das hirnrissigste was mir einfallen würde. Na immerhin hast Du so den vollen Terroirecharakter bis zum gehtnichtmehr herausgearbeitet.

Was die ursprüngliche Frage angeht, ausser Separator eignet sich bei erhitztem Rotmost die Flotation ganz hervorragend zur Klärung. Selbst ohne Stabilisator (Gelatine etc.) geht das prächtig. Wenn keine Flotationsanlage vorhanden ist eignet sich entweder ne Exzenterschneckenpumpe oder auch 2 hintereinandergeschaltete Impellerpumpen gut dafür. Man muss nur das Most-Gas-Gemisch auf 5-6 bar gepresst bekommen und wieder schlagartig entspannen, z.B. per Kugelhahn am Abgang.

Wünsche gutes Gelingen bei der Nachtschicht und drücke die Daumen. 046 ist noch im Rahmen, mit etwas Vorsicht kommt da nicht mehr viel dazu, Thiamin nicht vergessen für die Hefevermehrung, auch OptiRed kann ich empfehlen für die Fülle / Abrundung.

µelektron hat geschrieben:Lüften ist aus meiner Sicht eher kontraproduktiv .... 2000 hatte n Kollege (war n hochbelasteter Jahrgang bei uns) mit Luft flotiert und sich damit erstrecht ordentlich Flüchtige angeheizt.
Eher reduktiv würde ich meinen ...

Ja, da habe ich letztes Jahr auch Lehrgeld bezahlt: Die württembergische Weinbaubürokratie hatte die Idee, Blanc de Noir zu reglementieren, also nur noch erlaubt, wenn keinerlei rosa Reflexe zu sehen sind. Also habe ich nach der Sedimentation fleißig Luft in den Most gepumpt, damit die Farbe oxidiert. In der Folge lief die Gärung immer schleppender und blieb schließlich völlig stecken. Also habe ich den schon klaren Jungwein (über Luft) in Glaskolben abgelassen und spundvoll gefüllt. Durch den Sauerstoff sprang die Gärung schlagartig wieder heftig an. Was ich aber nicht gemerkt habe war, dass durch den Sauerstoff auch Essigbakterien aktiviert wurden. Die haben nach Gärende weitergemacht, was ich zuerst für einen BSA hielt und aufgrund der hohen Säurewerte letztes Jahr dann tollerieren wollte. als ich dann die Analyse machen lies war die flüchtige Säure bereits bei 1,02g , der Ausgangswert im Most war bei 0,15g. Ich habe jedenfalls daran gelernt, dass ich bisher nur Erfahrung damit gesammelt habe, wie man unter günstigen Rahmenbedingungen guten Wein macht. Proffessionalität wäre aber, auch unter widrigen Bedingungen noch befriedigende Ergebnisse zu produzieren.

µelektron und Terrassenwein - Da habt Ihr mal recht:
Zum einen natürlich - ich weiß auch nicht was mich geritten hat, gerade dieses Jahr spontan herumzugären - bei Lichte betrachtet wahrhaft eine Schwachsinnsidee

Zum anderen: Aus dem hinreichend widrigen Jahrgang noch was proffesionel zu machen... an dieser Herausforderung arbeiten wir jetzt
Was das Jahr noch etwas widriger macht, fängt schon damit an, dass der Keller nicht rechtzeitig zur Lese fertig umgebaut war
und überall in Haus&Hof Tanks und Maschinen herum stehen

Meine Nachtschicht war zum Glück weitgehend erfolgreich:

Wir haben den ganzen Krempel angezogen die Maische gepresst und vorgeklärt.
Ich hab das über eine offene Siebreihe gemacht, entgegen des mehrheitlichen Rats dabei gut und intensiv durchgelüftet. Aber nur kurz.
Damit hatte ich allerdings bisher auch nur gute Erfahrungen gemacht: So lange die Gärung noch nicht durch ist,
hat sich das kurze Belüften immer positive auf beginnende Fehlnote und Gärproblemchen erwiesen.
Solange das nachher nochmal weiter läuft, wird es ja wieder reduktiv, CO2 kommt wieder rein, eventuelle Luftnoten verschwinden weitgehend, es "harmonisiert" sich aktiv.

Hefefutter war schon in der Maische, zwecks Thiamin muss ich mal nachrechnen (eher abschätzen) wieviel da noch drin sein müsste.
So was ähnliches wie Optired hatte ich auch schon gleich mit reingeschüttet.

Zum Schluss noch Milchsäure 1,5 reingehauen (war ja als Lemberger ohnehin säureschwach und dieses Jahr noch erheblich schwächlicher) und 20 nachgeschwefelt.

Ergebnis: Alle Behälter, auch die die am Nachlassen und verstocken waren laufen wieder fröhlich, Hefeansatz hatte es gar nicht gebraucht so weit.
Die leichte schon sensor. wahrnehmbare FL-Note ist raus!

Kleines Manko am Rande: Ein Behälter der vorher glatt lief steht jetzt.
Der wird heute Abend dann halt doch mit Krisenhefe verarztet...

Mein gewagter Ansatz den Jahrgangsverschnitt komplett umzugären, ist bisher auch ganz gut gelaufen. Im Vj. war das Ganze mit zu viel Restzucker steckengeblieben.
Und wollte einfach nimmer. Nach dem gemeinsamen Umgären mit dem '14er sind wir jetzt schon deutlich niedriger mit Restzucker. Ich hoffe der Cuvée schaffts bis nach "trocken"
Bin sehr gespannt auf die nächsten Laborwerte.

Wenn ich mal wieder Zeit habe ( ) starte ich eine Umfrage zu den hier vertretenen Betriebsstrukturen.
Wäre doch mal interessant zu sehen, wie sich die verschiedenen hier aktiven Betriebs-Orientierungen so verteilen.

Durch das lüften bringst Du Sauerstoff hinein versteht sich. Sauerstoff brauchen Hefen für die Vermehrung, wobei auch wieder etwas Pyruvat mit anfällt, soweit mir bekannt.
Vorteil aber, höhere Lebendzellzahlen. Alkohol wird soweit ich weiß nur anaerob gebildet.

Betriebsstruktur ist kein Geheimnis:
18 ha, komplett Direktzug,
50% rote Sorten
3/4 vermarktet über Großhandel, 1/4 Privatkundengeschäft keine Händler oder Gastronomen.

µelektron hat geschrieben:Betriebsstruktur ist kein Geheimnis:
18 ha, komplett Direktzug,
50% rote Sorten
3/4 vermarktet über Großhandel, 1/4 Privatkundengeschäft keine Händler oder Gastronomen.

OffTopic: Schöner Betrieb Weiterhin viel Erfolg!

µelektron hat geschrieben:
Bei > 80T Liter Rot und rund 15t / Tag schlecht anders machbar.

dan hab ich das hier wohl falsch verstanden. dachte 80tsd liter RW pro tag ...