auge hat geschrieben:

Cool_Dad hat geschrieben:Hallo zusammen,
ich bin ein totaler neuling in sachen Räuchern und brauche dringend Hilfe von einem Räucher-Ass !!!

Wir haben zwei Schweine und wollen das Fleisch nicht nur in die Truhe schmeißen sondern auch Schinken, Speck und einige andere sachen Räuchern !

Nun zu meinen Fragen ,

wie mache ich mir mein eigenes Pöckelsalz ???
denn da wo wir sind bekomme ich keins !!!!!!!!
ich weiß nur dass hier Salpeter verwendet wird.
Ich hänge mal meine Antwort zum Pökelsalz rann! Im Handel bekommst Du es in Märkte die an Gewerbetreibende verkaufen, also am besten man kennt jemanden mit einer Gewerbekarte und kauft sich da einen Eimer voll etwa 6 Euro 10 oder 12 kg Inhalt. Sollte das nicht gehen gibt es in der Apotheke Salpeter. Muss man aber wissen, dass man nicht überdosiert da das Zeug giftig ist. Also laß uns mal ein wenig rechnen. Auf 100kg Fleisch kommen 30gramm Salpeter ergo rechne mal auf 10kg Kochsalz etwa 3gr. Salpeter und schön mischen. Dieses Salz dann ohne bedenken mit dem selben Anteil Kochsalz vermischen. der Nitritgehalt reicht vollkommen aus. Zum pökeln ob Schinken oder Mettwurst, bei Mettwurst schließ ich alle Rohwurstarten ein immer etwas Zucker dazu. Der hilft beim umröten und mildert das brennige des Salzes. Noch ein Tip für Deine die Du Bratwurst nennst. Knoblauchzehen in Rum einlegen, nach drei Tagen den Rum abgießen und je nach Menge deiner Bratwurst mit flüssigen Hohnig vermischen. Dann aber kein Zucker extra. Guten schwarzen als auch weißen Pfeffer verwenden, auch ganze Körner wer es mag. Auch Senfkorn macht sich recht gut. Andere bevorzugen Kümmel. Man kann auch alles zusammen nehmen. Den Knoblauch nicht wolfen, der macht grau. Beim füllen der Därme keine Luft spritzen sonst mit Nadel in die Blasen stechen. Immer Naturdarm verwenden, am besten Rinderkranzdarm. Ein Naturdarm läßt die Wurst besser arbeiten. Beim trocknen eine Temperatur von 15 - 18Gr./C mit leichter Luftbewegung. Nicht so lange reifen lassen! Wenn die Wurst trocken ist und durch den Darm eine rosane Färbung sich erkennen läßt, ab in den Rauch. Schnittfest und ausreifen kann sie immer noch. Das Reifen vor dem Räuchern macht in erster Line mit Sorten wie Salami oder Schinken oder auch Zervelatwurst. Trocken pökeln bei Schinken ist immer besser. Der Schinken ist haltbarer, zarter und sein Aroma ist verbessert, da im Fleisch Chem. ablaufen wo Enzyme eine Rolle spielen. wenn Du noch Fragen hast schreib an meine Mail, weil ich nicht so oft im Forum sitze. lotharovp@aepnet.de



was ist besser wenn ich Schinken Pöckeln will ??
Nass oder Trocken Pöckeln ???

achja, ich möchte alles Kalträuchern !!!

Danke, Chris

zanderaaltorti hat geschrieben:Hallo wie sieht es eigendlich aus habe mein Schinken nun 5Tage naß gepöckelt,und es dauert mir zu lange bis ich meinen Ofen ausprobieren kann.Geht es nicht etwas schneller?z.b.noch mal 2-3Tage trocken Pöckeln.Bin schon am verhungern hihihi.Gruß aus der Lüneburger Heide.