Hallo zusammen,
hab da mal eine Frage. Wie bereitet Ihr Schinken zum räuchern her und wie räuchert Ihr?
Wir wollen auf der Arbeit einen Räucherschrank bauen und dann natürlich
kräftig Schinken räuchern.
Im voraus schon besten Dank
MfG
Ladog

Schinkenteile(ganzer ist schwierig) werden bei mir naßgepökelt ca. 10-14 Tage, dann am Haken einen Tag abtrocknen lassen. Nun kann er alle paar Tage für einige Stunden Kaltgeräuchert werden(nicht über 25 Grad)
Zwischen dem Räuchern hänget er bei mit im Schuppen zum Trocknen. Achtung es dürfen keine Fliegen an das Fleisch kommen, sonst lebt er bald wieder....

wenn ihr noch keine Erfahrungen mit der Schinkenherstellung habt, würde ich mir ein gutes Buch zulegen, ist nämlich gar nicht so einfach und man kann ne Menge Müll produzieren

Gruß Olli

Danke Olli,
denke auch mit einem Buch wären wir gut beraten. Aber Du hast mir schon weitergeholfen.
MfG
Ladog

Hallo mit den 10-14 Tagen ist so eine Sache. Die Größe des Schinkens ist maßgebend für die Dauer in der Lake. Das Herstellen der Lake ist auch wichtig, sowie das Stück Fleisch und der Zuschnitt des Fleisches.
1. Das Fleisch sollte bei Rohwaren (rohwurst und Schinken ) nicht von rauschigen Tieren sein.
2. Die Schärfe der Lake wird in Baumegrade gemessen. Dies kann man durch verschiedene Methoden machen. Da du wahrscheinlich keinen Lakemesser besitzt empfehle ich dir das Salz abzuwiegen. Auf 9 Liter Wasser nehme 1 Kg Salz ( Nitritpökelsalz).
3. Das Fleisch einwenig mit Pökelsalz einreiben, dann in die Lake einlegen. Mit einem sauberen Stein, oder Mamorplatte abdecken. Die Lake kalt stellen. Als gewürze können Knoblauch, Nelke und Wachholder hinzugefügt werden. Die Lake regelmäßig nach sauberkeit kontrollieren. Bei verschmutzung oder Schimmelbildung, Lake erneuern.
4. Das Fleisch je nach dicke zwichen 3 und 5 Wochen in der Lake lassen.
5. Nachdem du das Fleisch herausgenommen hast, aufhängen und bei ca. 15-18 grad ca. 2 bis 3 Tage trocknen lassen. Wenn es gut abgetrocknet ist, ab in die Räucherkammer. Möglichst nur mit Buche-Sägemehl Räuchern. Je Räuchergang ca. 3-4 Kohleschippen sägemehl anzünden und gliemsen lassen. Dies drei bis vier mal wiederholen. Guten Hunger
Gruß Rainer

Hallo Rainer,
super für deine Tips. Bin sehr dankbar dafür, ich denke wir können jetzt mal loslegen mit dem Räuchern.
MfG
Ladog

HI! wie ist Dein Schinken geworden? Bin neugierig, will es nämlich auch bald mah versuchen...
ingo

Hallo 947560,

haben es probiert und ich will uns nicht selber Loben, aber der Schinken ist erste Sahne. Er ist uns wirklich gut gelungen, jetzt probieren wir es natürlich auch mit Würsten.
Selber Räuchern kann ich Dir nur empfehlen und die kalte Witterung ist auch noch gut da wir ihn schön im Räucherschrank hängen lassen können.
Ach ja mach es so wie lausbub beschrieben hat
MfG
Ladog

hallo, welche art von würste wollt ihr denn herstellen, oder räuchern?

Hallo lausbub,
wir haben an Bratwürste und Leberwürste gedacht.
Wird aber noch etwas dauern, da uns im Moment die Zeit dazu fehlt.
MfG
Ladog

hallo
ich rate dir nicht bei zu warmen temperaturen mit deiner wurstherstellung zu beginnen. gerade die leberwust wird sehr schnell bei höheren temperaturen sauer. woher hast du die kenntnisse um wurst herzustellen?
gruß rainer

Ein früherer Arbeitskollege ist gelernter Metzger. Mit der Temperatur hast Du recht. Wir warten mit der Wurstherstellung bis zum Herbst.

MfG
Ladog

Nachdem wir jetzt auch schon ein paar Jahre räuchern auch noch unsere Vorgehensweise:

Die Fleischstücke sollten möglichst gleich groß sein.
Wir verwenden keine Lake.
Das Salz (ganz normales Salz, kein Pökelsalz) wird mit etwas Pfeffer (aber nicht viel) und etlich Knoblauch (Zehen zerschnitten) vermischt.
Jedes Stück wird einzeln mit dem Salz gründlich rundum eingerieben,ja richtig einmassiert. Da bleibt natürlich auch schon etwas vom Knoblauch hängen.
Danach kommen die Stücke in die "Stande". Darauf achten, daß zwischen den Stücke möglichst keine Lücken bleiben. Am besten gleich beim einbringen kräftig zusammendrücken.
Dazwischen auch hin und wieder ein paar Lorbeerblätter und ein paar Wacholderbeeren reinwerfen. Auch wird im Salz einiges an Knoblauch übrigbleiben bzw. auf der Arbeitsfläche liegen bleiben. Den immer wieder zwischen die Lagen einbringen.

Ist die Stande voll, kommt ein Deckel drauf. Dieser wird entweder mit Steinen beschwert, oder manche Standen haben sogar richtige Pressvorrichtungen dran, mit denen der Deckel runtergedrückt wird.
Spätestens nach 2 Tagen muß Wasser auf dem Deckel stehen. Sonst geht das Fleisch kaputt.

Das ganze dann 4 Wochen stehen lassen.
Beim Rausnehmen die Wacholderbeeren, Blätter und Knofelstücke entfernen. Aufhängestrick einziehen und erstmal trocknen lassen für 1-2 Tage. Diese eingelegten Stücke geben übrigens auch sehr gute Braten ab. Da sollte man sich immer ein oder zwei auf die Seite tun und nicht räuchern.

Räuchern wie oben beschrieben. 1x am Tag die Räucherlade mit Sägemehl füllen. So 5 - 7 Tage lang, lieber zu wenig Rauch und dafür länger drin lassen als zuviel Feuer. Danach noch mindestens 3 Tage frei hängen lassen.
Dann ist es fertig.

Dem Sägemehl wird m. E. meist viel zu viel Bedeutung beigemesssen. Wir haben schon Buche, Esche, Eiche und Fichtenmehl verwendet. Einen Unterschied konnten wir nicht feststellen. Das man kein Mehl von Spanplatten verwendet ist ja klar.

mfg

Hallo zusammen,
ich bin ein totaler neuling in sachen Räuchern und brauche dringend Hilfe von einem Räucher-Ass !!!

Wir haben zwei Schweine und wollen das Fleisch nicht nur in die Truhe schmeißen sondern auch Schinken, Speck und einige andere sachen Räuchern !

Nun zu meinen Fragen ,

wie mache ich mir mein eigenes Pöckelsalz ???
denn da wo wir sind bekomme ich keins !!!!!!!!
ich weiß nur dass hier Salpeter verwendet wird.


was ist besser wenn ich Schinken Pöckeln will ??
Nass oder Trocken Pöckeln ???

achja, ich möchte alles Kalträuchern !!!

Danke, Chris

Also wir räuchern unsern Schinken nach folgender Methode,der Schinken ist berühmt im ganzen Verwandten- und Bekanntenkreis.
Man sollte mit dem Räuchern warten bis die Temperaturen draußen ca.Kühlschranktemperatur haben(7°).Dann nehmen wir Fleischstücke die alle ca. 1300-1500g wiegen.Für 40 kg Fleisch nehmen wir 2 kg Nitritpökelsalz,das wird gemischt mit 80g Zucker,2 EL Pfeffer und 2 EL zerstoßenen Wacholderbeeren.Mit dieser Mischung werden die Fleischstücke von allen Seiten gut einmassiert und in eine Plastikwanne gestapelt.Die Stücke dicht aufeinander schichten,mit einem Tuch abdecken und in einen kühlen dunklen Raum stellen.Kein Wasser zugießen!Nach 2 Tagen hat sich bereit Nach 8-10 Tagen ist das Fleisch schön rot und fest und es sind ca. 4-5 l Wasser ausgetreten.Die Stücke kurz mit kaltem Wasser abspülen und gut abtrocknen,dann Kordeln durchziehen und an einem dunklen,kühlen,trockenen Ort ca. 1 Woche trocknen lassen,das nennt man "durchbrennen",das Salz verteilt sich gleichmäßig im Fleisch und macht es zarter.Dann wird geräuchert.In der ersten Woche 2 mal täglich ca.1 Stunde den Ofen anmachen ,in der 2. Woche 1 mal täglich,in der 3.Woche alle 2 Tage einmal.Der Schinken ist nach dieser Methode lange haltbar,da er wenig Feuchtigkeit enthält und schmeckt hervorragend.man kann auch Speck so herstellen,dann bei allen Schritten ca. 2 Tage weniger einkalkulieren.ich wünsche einen guten Appetit.