Hallo.

Es gibt ja auch ein paar Direktvermarkter unter euch und ich würde gerne mal wissen, was ihr mit den Altkühen anstellt.

Letztes Jahr haben wir mal eine mitgeschlachtet, ein Teil ins Hack, ein anderer Teil als Verarbeitungsfleisch bei der Hausschlachtung verwendet und ein paar Rindswürste gemacht.
Damals habe ich mir das Roastbeef und die Filets auf die Seite gelegt, diese für 6 Wochen einvakumiert. Aber das war mal nichts für mich. Nachdem die Filets probiert wurden, haben wir den Rest durchgemahlen und als Hack verwertet. Evtl. war die Kuh zu mager und nicht fett genug. Aber es hatte einen kräftigen Geschmack, nicht nach Rind, sondern eher alter Brunfthirsch und war sehr bissfest. Möchte ich nicht mehr haben.

Jetzt würde wieder eine Kuh anfallen (18 Jahre alt) – was macht ihr? Salami? Rohwürste (Polnische, Jägerbeißer)? Was kann man sinnvoll machen?

Alte Kühe musste vollständig durch den Fleischwolf lassen. Rindsbratwurst mit Gouda oder Chili, Hamburger-Patties usw. läuft in der Direktvermarktung wie die Pest

T5060 hat geschrieben:Alte Kühe musste vollständig durch den Fleischwolf lassen. Rindsbratwurst mit Gouda oder Chili, Hamburger-Patties usw. läuft in der Direktvermarktung wie die Pest

Wir haben ein paar Kunden, die unbedingt einen Braten von der Altkuh wollen, für sie ist es das beste Fleisch.
Ansonsten, wie der Blaue schon schrieb, im Sommer Rindsbratwürste und Hamburger Patties. Die andere Zeit Schwerpunkt Hackfleisch.

Ich bin kein Fan von frischem Rindfleisch. Wenn gut abgehangenes Rindfleisch besser schmeckt, wird es wohl auch gesünder sein.

Dürfte man auch von abgehangenen Rinderhälften Hackfleisch oder Patties machen? Gibt es viel Verluste.

@ Andi : von welcher Rasse sprichst du?

Durch vakumiertes Abhängen kann auch keine Fleischqualität besser gemacht werden.
Soll heißen, schön ausgefütterte Altkühe stressfrei geschlachtet liefern auch noch gutes Fleisch.
Der Markt für deren Suppenfleisch ist praktisch weggestorben.
Gutes Hack oder Salami geht eigentlich immer.
Gerade für die traditionellen Rohwürste bei zugekauftem (jungen) Schwein bieten sich Altkühe an.
Wenn Kapazitäten vorhanden sind, ist bei gut ausgefütterten Kühen auch die Schlachtkörperreifung besser.

FAUL ist das neue BIO... die doitsche Hausfrau will nix mehr Arbeiten.

Frischfleischmenues für Hunde und Katzen laufen noch besser wie Braten oder Edelfleisch

Eine 18 Jahre alte Kuh

Damit können nur die Franzosen umgehen die haben Methoden sehr altes und fetten Kuhfleisch über Monate zu veredeln.

Stoapfälzer hat geschrieben:Eine 18 Jahre alte Kuh

Damit können nur die Franzosen umgehen die haben Methoden sehr altes und fetten Kuhfleisch über Monate zu veredeln.

Komm grad von draußen rein. Heute wurden für den morgigen Markt extrem viel Suppenfleisch (35 Portionen) vorbestellt. Das war noch nie der Fall.

Hallo,

Rasse ist Angus.

Habe etliche Kühe mit 12 bis 18 Jahren. Ist das bei Mutterkühen nicht normal? So lange dabei lassen, wie Milchleistung und alles funktioniert.

Also bin ich mit Hack und Wurst auf dem richtigen Weg.

Danke euch.

langholzbauer hat geschrieben:Durch vakumiertes Abhängen kann auch keine Fleischqualität besser gemacht werden.

Wie geht das? Ich kenne nur das Abhängen oder die Vakureife. Natürlich kann man es auch erst abhängen lassen und dann vakuumieren. Beides geht natürlich nur unter kontrollierten Bedingungen. Die maximale Form des Abhängens als "ultimative" Reife ist das dry-aging. Es ist nichts anderes als der Übergang hin zur Aas-Bildung unter hygienischen Bedingungen! Es fehlen dann natürlich einige Abbauorganismen/Vorgänge, die das Produkt verzehrunfähig machen würden. Der sich dabei einstellende Geschmack hat nichts mehr mit einem typischen Fleischgeschmack zu tun! Je nach Intensität dieser Reife muss das Fleischstück auch geschält werden. Dabei werden schnell mal bis zu 25% weggeschnitten und entsorgt. Für mich ist dieses Verfahren, in seiner extremen Form, Lebensmittelverschwendung! Eine gewisse Faszination für Aas allerdings liegt in unseren Genen. Diese Form der Ernährung sicherte unseren Vor-Vor-Vorfahren stets eine ausreichende Versorgung mit Protein!

Sorry, hab ich mich falsch ausgedrückt.
Die Praktiker hier haben mich sicher auch ohne die Belehrung verstanden.

Altkühe ist nicht gleich Altkühe.
3-5 J. oder 14-18 J.
Bei " Unter unserem Himmel " kam mal einer aus Franken der aus Kuhfleisch Rinderschinken machte.

Auch bei Geflügel ist ein Suppenhuhn nicht gleich Suppenhuhn.
Kommt auf Rasse u. Alter an.
Hatte mal eine junges Suppenhuhn,Rasse ? gekauft und dann im Rohr gebraten.
Das war sehr lecker u. ganz anders geschmeckt wie ein standard Grillhändel.

hansi2019 hat geschrieben:Altkühe ist nicht gleich Altkühe.
3-5 J. oder 14-18 J.
Bei " Unter unserem Himmel " kam mal einer aus Franken der aus Kuhfleisch Rinderschinken machte.

Auch bei Geflügel ist ein Suppenhuhn nicht gleich Suppenhuhn.
Kommt auf Rasse u. Alter an.
Hatte mal eine junges Suppenhuhn,Rasse ? gekauft und dann im Rohr gebraten.
Das war sehr lecker u. ganz anders geschmeckt wie ein standard Grillhändel.

Nur weil viel zu viele Kühe frühzeitig aus der Milchviehhaltung ausscheiden, sind sie keine Altkühe!

Genau,
aber in der Preisfindung sind diese gleich.
Außer natürlich im SG u. Fettstufe.
Aber aus einem relativ günstigen Ausgangsmaterial etwas hochpreisiges zum Vermarkten Herstellen finde toll.
Genau so ist es mit früh abgehenden Sauen, die werden vom Markt schlecht bewertet haben aber ein festeres Fleisch u.
größeres SG.