Hallo Annegret
Wurstelst du auch selber?
Ich mache beim Hausschlachten Wurst und Schinken aber auch vom Wild.

Das Ausbeinen und wursten ich glaub das muß ich mal noch lernen .

Hi,

Leberwurst machen ist nicht so schwer und wenn ich den Wolf schon einsaue, dann mache ich vor der Leberwurst
auch noch

Salsicca, eine italienische grobe Bauernbratwurst.

2000 g Schweinefleisch (Bug)
1000 g Rückenspeck
200 ml Rotwein, trocken

Pro kg Masse:
18-20 g Salz
2-5 g Pfeffer, schwarz, grob gemahlen
1/2 Tl Zucker
wer möchte kann noch
3 g Fenchelsamen, grob gemörsert beigeben.

300 cm Darm (Schweine-), cal 28/30 (Brat-Darm)

Den gekühlten Speck mit der 5-er Scheibe, das Magerfleisch mit der 8-er Scheibe wolfen.
Gewürze beigeben gut vermengen, dabei aufpassen, dass die Masse nicht warm und schmierig wird.
Lieber nochmals kurz kühlen und einige Stunden durchziehen lassen.

Die Wurstmasse in den Darm füllen und ca 10-12 cm lang abdrehen oder abbinden.

Wer die Würste roh essen oder nur kochen und nicht grillen will (Nitrosamine), kann auch 20-22 g: 1/2 Salz und 1/2 Nitritpökelsalz (vom Metzger)
nehmen und die Würste im Kühlen, bei ca. 14-16°C-nicht im Kühlschrank- einen Tag umröten lassen.

Ausbeinen ist in einem der Bücher über Wildbretgewinnung oder Wildbrethygiene von Olgierd Kujawski super beschrieben.
Karl-Friedrich Schmidt: Wurst aus eigener Küche gibt einen guten Überblick über das was möglich ist und hat einige gute Rezepte.

Salsicca esse ich furchtbar gerne. Danke für das Rezept Annegret

Was mir oder uns vielmehr fehlt, ist ein Wolf, um die Wurst herzustellen. Wo bekommt man denn sowas und worauf sollte man beim Kauf achten?
Vielleicht ergibt sich ja so noch ein spontanes Weihnachtsgeschenk für meine Frau.

Hi Herbert,

ich habe einen alten Ladenwolf von einer Metzgerei, die aufgegeben hat.
Dank EU-Fleischhygienerecht sterben die kleinen Metzgereien in Massen,
da kannst Du Glück haben.
Gruß
Annegret

Hallo Herbert
Zu Deiner Frage nach dem Fleischwolf: Es kommt darauf an, was du ausgeben willst. Brauchbare handbetriebene Wölfe gibt es schon ab ca 25 Euro, bei den Elektrischen,die sich lohnen, wenn du mehr Wurst oder Hackfleisch machst, starten die Preise bei ca 120 Euro. Wenn du viel Wurst machen willst, braucht du Lochscheiben mit verschiedenen Lochdurchmessern z.B. eine grobe Scheibe mit 8 mm Löchern, eine mittlere mit 5mm und evtl. eine Feine mit 3 mm, dann lohnt sich vielleicht auch ein Wolf mit einem Vorschneider. Das heißt, das beidseitig schneidende Kreuzmesser läuft zwischen einer Vorschneidscheibe und der gewählten Lochscheibe. Damit bist aber schon fast im Profibereich.
Zu vielen Wölfen gibt es Wurstfülltrichter, die anstelle der Scheibe und dem Messer angebaut werden können, um das Brät in den Darm zu füllen.
Das reicht für den Anfang. Besser geht es aber mit einem (stehenden) Wurstfüller.

Besten Dank für die Antworten. Das Aussterben der kleineren, ortsansässigen Metzgereien beobachte ich in meiner direkten Umgebung leider auch mit traurigen Gefühlen. Schade eigentlich, dass dieser Berufsstand so langsam ausstirbt, aber das wäre genug Gesprächsstoff für eine weitere Diskussion. Ob die Schließung einer lokalen Fleischerei jetzt zu meinem Glück wird, glaube ich eher nicht. Dennoch kein schlechter Tipp von Annegret. Ich werde dann aus Zeitnot (Weihnachtsgeschenk) doch auf Neuware zurückgreifen. Bericht folgt.

Herbert N. hat geschrieben: Das Aussterben der kleineren, ortsansässigen Metzgereien beobachte ich in meiner direkten Umgebung leider auch mit traurigen Gefühlen. .

Nicht beobachten,
sondern hingehen und dort kaufen!
Wenn diese Metzgereien Umsätze machen und Geld verdienen werden sie auch weiter geführt,
allerdings
gibt s dort seltenst Schweinefilet zu 4,90 das Kilo,
dafür
aber in der Regel bessere Qualitäten als an der Fleischtheke im Supermarkt.

hugo