Hallo
Jagen und aufbrechen ist das Eine ,aus der Decke schlagen ,zerwirken , küchenfertig machen , kochen ,braten oder grillen das Andere .
Alles was nach dem Aufbrechen kommt machen doch meist die Metzger oder Köche ,so auch bei mir .
Könnt Ihr mal schreiben wie ihr es mit den Innereien handhabt und aus welchen Teilen ihr was für leckere Gerichte auf den Tisch zaubert oder halt auf den Tisch
zaubern lässt ?
Speziel vom Reh oder von der Sau .

Die Leber esse ich ab und zu. Bei Wildschweinen ist das wegen der Trichinenuntersuchung aber grenzwertig, zumindest meinem Gefühl nach. Gut durchgebraten sollte es dann schon werden. Der Rest wird zum Anlocken von Füchsen verwendet. Ein Haufen Mist ist vor der Ansitzeinrichtung und wird täglich mit kleinen Resten vom Aufbruch bestückt. Beim den Winterwetter gammelt das Zeug auch nicht sofort und kann etwas länger gelagert werden.

Leber esse ich immer selbst ,legt sie aber eine Zeit in Milch ,der Rest macht Mutti .
Herz und Nieren bekommt der Hund aber wird vorher gekocht ,verfüttert Ihr das roh ?
Lecker und Hirn wird bei mir nicht verwertet .

Hi,

Trichinen sitzen bei der Sau im gut durchbluteten Muskelgewebe, also Zwerchfell, Bäclchen, Keule, Rücken, Wade usw.
Bei der Leber ist eher auf Parasiten zu achten. Die sieht man als größere oder kleinere Pünktchen schon von außen.
Leberegel findet man in den Gefäßen der Leber und in den Gallengängen.

Nun zur Küche:

Leber in fingerdicke Scheiben schneiden, mehlieren und in Butterschmalz auf jeder Seite 2-3 Minuten gebraten mit gebratenen Zwiebelringen und Apfelscheiben und Kartoffelpüree ein Hochgenuss. Salzen erst nach dem Braten, sonst wird die Leber hart.

Was an der Leber an Abschnitten anfällt, das geputzte Herz, grob zerteilt und die geputzten Nieren werden in einem Essigsud mit Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Lauch, Petersilienstengel, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörnern weichgekocht.
Die gekochten Innereien blättrig aufschneiden.

Dann eine dunkle Einbrenne mit Zwiebeln und evtl kleinen Karottenwürfelchen herstellen, Mit Kochwasser ablöschen und mit Sahne/Milch auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker bzw. Honig abschmecken. Kurz vor dem Servieren die geschnittenen Innereien und reichlich Petersilie beigeben. Mit Semmelknödeln servieren. Ein Essen für das ich morden könnte. Wer möchte kann auch die Lunge auf diese Weise verwerten. Die Haptik der Lunge ist allerdings nicht jedermanns Sache. Deshalb bekommen meine Hunde die Lunge und Milz abgekocht.

Mit der Milz kann man auch Milzschnitten machen, finde ich aber nicht so prickelnd.

Ich bin der Meinung, wenn wir die Tiere schon vom Leben zum Tode befördern haben wir auch die verdammte Pflicht und Schuldigkeit so viel als möglich davon in ein Lebensmittel zu verwandeln.

Bei Drückjagden mit großer Strecke werden oft zig-Kilo Leber, Herzen und Nieren weggeworfen. Die sammle ich dann, nach Rücksprache mit em jeweiligen Jagdherren ein und lasse vom Metzger meines Vertrauens,aus der Leber Leberwurst herstellen.

Große Herzen kann man im Ganzen innen putzen, wie bei Forelle blau inne und außen mit heißem Essig überbrühen und mit Semmelknödelmasse füllen. (Zunähen oder nicht.Beim Zunähen nich ganz füllen, da die Füllung aufgeht.) Am Besten in einem gusseisernen Topf mit Butterschmalz und etwas Rotwein langsam bei niederer bis mittlerer Temperatur schmoren.

Der Lecker schmeckt, sauber geschrubbt; in Salzwasser mit Zwiebel und Lorbeerblatt gekocht mit Meerrettich- oder Madeirasauce und Salzkartoffeln köstlich. Den Lecker muss man vor dem Servieren schälen. Es sollten schon einige Lecker sein, dass sich der Aufwand lohnt. Wenn ich nur einen habe, dann wird der eingefroren und wartet auf ein oder zwei Brüderchen.

Guten Appetit

P.S.

Wild wird bei mir immer gekocht an die Hunde verfüttert, wegen Parasiten und Aujetzki.

Bei Kusel sind vor Kurzem zwei Hunde an Aujetzki gestorben.

O.K und das Wildbret ,das Fleisch ?
Aus der Decke schlagen und zerwirken ,macht ihr das selbst als Nichtmetzger ?
Aus welchen Teile landet was auf dem Tisch bei euch ?
Oder verkauft ihr alles in der Decke ?

Hi,

eigentlich wollte ich kein Wildkochbuch schreiben.

Grundsätzlich kann man Alles, was man mit Fleisch aus dem Stall macht auch mit Wild veranstalten. Allerdings bei niedererer Temperatur und längerer Garzeit.

Mein Wild wird soweit als möglich ausgebeint. Lediglich das Schulterblatt bleibt drin. In den Waden lasse ich die Knochen auch drin.

Es wird küchenfertig eingefroren, damit ich es gefroren würzen und anbraten kann.
Gefrorenes Fleisch wird bei 180°C je nach Göße ca. 1/2 bis 1 Std. im Backofen angebraten dann pro cm Fleischdicke bei 80-120°C ca. 1 Std. gegart.
Bei 120°C etwas kürzer. Dann bleibt es saftig. 80°C ist den 120°C vorzuziehen. Ich stelle den Braten für ein Abendessen spätestens um die Mittagszeit
in den Backofen und gieße dann ab und zu einen Schuss Wein nach.

Wildschweinhals ist köstlich am Stück über dem Grill gebraten. Geht auch in Scheiben. Für Saarländer und Pfälzer: Mutters Schwenkbratenwürzung funktioniert auch hier.
Wildschweinrücken am Stück auf dem Knochen gebraten, dann vom Knochen gelöst, anschließend mit einer Walnusskruste versehen und kurz übergrillt.
Wildschweinrücken ausgelöst kann man im Schweinenetz vom Hausschwein garen. Unbedingt nicht über 80°C braten sonst wird's staubtrocken.
Zum Schluss kurz übergrillen, dann wird das Schweinenetz knusprig.
Schulter ergibt einen hübschen Braten für 2-3 Personen
Keule ebenso, allerdings für mehr Leute.
Wildschweingulasch aus zerschossenen Schultern oder anderen zerschossenen Edelteilen und mageren Teilen der Bauchlappen
Bauchlappen als Siedfleisch mit Meerrettichsauce
Wildschwein toskanisch: Keule oder Schulter in große Würfel geschnitten und mit Zwiebeln, viel Tomaten und Rotwein geschmort.
Rauchfleisch aus den Bauchlappen, wenn die Tiere groß und fett genug sind.
Die Waden mit Röstgemüse und Tomaten unter Beigabe von getrockneten Tomaten und ein paar Backpflaumen (getrocknete Quitten, getrocknete Sauerkirschen) geschmort ergeben ein sehr saftiges Gericht. Ich gare in der Sauce Krithiraki (griechischen Teigreis) und erwärme darauf dann die Waden nochmals. Zum Reinlegen

Gewürze beim Reh: Salz, Pfeffer, Zwiebeln, evtl Wacholderbeeren, wer will kann gegen Ende der Garzeit noh ein paar Fichtnnadeln beigeben.
Bei der Sau: Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian.
Zum Röstgemüse kommen nach dem Anbraten bei mir immer ein paar getrocknete Tomaten und ein paar Backpflaumen dazu. Das gibt der Sauce Fülle.

Bei sicher beschauten Tieren beize ich das Filet und serviere es roh als Vorspeise.

Da fällt mir ein. Aus der Leber kann man auch Fegatelli machen. Leber in rechteckige Stücke von ca. 3x5 cm schneiden und in einer Mischung aus gleichen Teilen zerstoßener Fenchelsaat, Parmesan und geriebener Weißbrotkrume wälzen. Schweinenetz in rechteckige Stücke schneiden und die Leberstücke mit frischem Lorbeerblatt darin einwickeln. (Schweinenetz auf dem Brett ausbreiten. 1 Lorbeerblatt dann das "panierte" Leberstück und wieder ein Lorberblatt drauflegen und in dem Schweinenetz verpacken. In Öl oder Butterschmalz braten.
Zum Grillen schneidet man die Leberwürfel kleiner, packt sie ohne Lorbeerblatt ein und steckt sie zwischen zwei Lorbeerblättern abwechselnd mit Weißbrotwürfeln auf gewässerte Spieße.

Letzte Woche habe ich ein köstliches Thai-Curry aus Wildschwein gegessen.

Walnusskruste:

80 g Butter
3 Eigelb
100 g Walnüsse
60 g Semmelbrösel
Tl Zimtpulver
1 El Honig
1 Tl Thymianblättchen
Salz
Pfeffer
2. Für die Kruste die Butter sehr schaumig schlagen. Eigelb nach und nach unterrühren. Walnüsse und Semmelbrösel unterheben. Mit Zimt, Honig, Thymian, Salz und Pfeffer würzen. Die Masse zwischen zwei Plastiktüten auf das erforderliche Maß ausrollen und auf einem Tablett in den Kühlschrank stellen.

Rezeptbeispiel:
Wildschwein toskanisch, (alla cacciatora)


Für die Marinade:
2 Karotten,
1 Zwiebel,
1 Bund Petersilie, grob zerkleinern.

1 ,5 Kilo Wildschweinkeule in Stücke schneiden, salzen und pfeffern. Mit dem Gemüse
mischen. In einer Schüssel mit
3/4 Fl. Rotwein und
1 Glas Rotweinessig übergießen.

5 Lorbeerblätter,
einige Wacholderbeeren und
1 Bund Thymian, darüber verteilen, Für 24 Std. marinieren.

Am nächsten Tag, das Fleisch herausnehmen und abtrocknen. Die Marinade zurückbehalten und durch ein Sieb gießen.

In einem Topf, möglichst aus Gußeisen,

1 Glas Olivenöl mit
3 Zehen Knoblauch,
3 Zweiglein Rosmarin erhitzen und das Fleisch darin abraten.
Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, mit
1 Eßl. Mehl. bestäuben und mit
3 Eßl. Marinade und
1 Glas Rotwein ablöschen.
Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, nach und nach
½ Glas heißes Wasser und
200 g geschälte und zerkleinerte Tomaten aus der Dose zufügen.

300 g bittere schwarze Oliven in
1 Glas tockenem Weißwein 2 Minuten sprudelnd kochen, Dann die Oliven zur Sauce
geben.

Zugedeckt ca. 2 ½ Stunden schmoren, bis die Sauce bindet.

Dazu schmeckt Polenta.


Braten nach Bruna Nassi

1......keule oder
1 ......rücken Fleisch parieren, salzen und pfeffern
einigen Knoblauchzehen stifteln, mit dem Messer Kanäle in das Fleisch
stechen und mit den Knoblauchstiften spicken.
Beim Rücken am Besten entlang des Knochens.
½ Tasse Olivenöl ca. 4 mm hoch in einen Bräter geben. das Fleisch
draufsetzen,
Karotten,
Sellerie,
Zwiebel und
Petersilienwurzel putzen, würfeln und um das Fleisch verteilen.
und bei 140°C bei Ober- und Unterhitze
in den Backofen geben. Pro cm Fleischhöhe ca. 1 Std.
lang braten.
Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat,
ca. ¼ l Weißwein angießen und die Temperatur auf 80-120°C zurückschalten.
Nach Ende der Garzeit Fleisch im Ofen warmhalten und eine Sauce bereiten.

Nach Geschmack kann man dem Röstgemüse getrocknete Tomaten beigeben.
Das Rezept funktioniert auch mit jeder anderen Fleischsorte.
Bei dunklem Fleisch gießt man allerdings Rotwein an und fügt dem Röstgemüse
einige Backpflaumen bei.

Noch Fragen?
Ich glaube, dass man merkt, dass ich ein Küchenjäger bin.

Guten Appetit

Ich glaub Dich lad ich mal ein......

@ Jetztaberschlau

Du brauchst ja bloß eine Köchin.

woher willst das wissen ?

Hallo jetzaberschlau
Das in der Decke verkaufen geht meist nur noch an Wildhändler, die nur noch Dumpingpreise zahlen. Ich habe das letzte Reh vor 30 Jahren in der Decke unzerwirkt verkauft.
Die Käufer wollen küchenfertige Braten, die am besten professionell vacumiert sind. Aus den Dünnungen kann man Hackfleisch oder Bratwust machen.
Als richtiger Jäger sollte man das erlegte Tier küchenfertig zerlegen können!
Und wie Annegret schon geschrieben hat: Die Innereien sind zu schade zum wegwerfen. Sie hat jede Menge Rezepte beschrieben.
Ich finde, das ist man der Achtung vor dem erlegten Tier schuldig, das man so viel als möglich verwertet.
Aus den Leckern kann man z.B.die fränkische Spezialität Züngle süß sauer zaubern.
Man kocht die Zungen in einem Wein-Essigsud mit Wurzelgemüse weich und serviert diese mann mit einem herzhaften Sauerteigbrot.

Ja klar ,drum ist bei so einer Jägerriege auch immer einer dabei der Metzger ist .

Bei großen Drückjagden ist oft ein Metzger dabei, damit reibungslos weitergejagd werden kann! Aber was ist bei der viel häufigeren Einzeljagd?
Ich bleibe dabei, wer jagen will, soll das erlegte Wild auch anständig versorgen und verwerten können. Das gebietet die Achtung vor den Mitgeschöpfen.
Für wen Z.B. Rehe nur "kleine braune Knospenbeißer" sind ist nach meiner Meinung kein Jäger, sondern nur ein Schädlingsbekämpfer.
Ich will aber jetzt keine Diskussion über Jagdethik, die dann wieder abgeleitet.

Nö. Zerlegen ist aber auch keine große Kunst, wenn man jetzt nicht unbedingt eine Metzgereiauslage oder ein drei Sternerestaurant anpeilt. Wir zerlegen alles Wild wie auch die eigenen Schafe selber, Metzger hat keiner von uns gelernt.

Bei uns bleiben die Knochen in Keule, Schulter und Rücken drinne. Ok, Rücken nicht immer, beim Schwein oder Hirsch gibt das manchmal Steaks. Hat sich bislang noch kein Kunde beschwert. Gulasch wird so gut wie gar nicht mehr geschnitten, will kaum einer und selber essen wir es auch nicht so häufig. Das Fleisch dafür geht mittlerweile durch den Wolf und wird entweder als Gehacktes eingefroren oder gibt Würste; meistens Bratwurst.

Gruß

@ jetztaberschlau

Wurstmachen kann man lernen. Ist garnicht so schwer.