Hallo Weinbauern,

ich habe mal eine Frage an die Wein-Experten aus der Apfelsaftecke.
Unser Apfelsaft im sog. Speidel-Saftfaß ist heuer erneut noch kurzer Zeit
mit Schimmelgeschmack ungenießbar geworden.
Schade für die Arbeit und etwa 150 Liter die uns im 170er-Edelstahlfaß nach wenigen Kostproben kaputt gegangen sind.

Wir machen das Faß jedesmal peinlich sauber und erhitzen den Saft mit einem Tauchsieder wie in der Anleitung auf 86°. Danach kommt der Schwimmdeckel drauf und die Abdichtung mit 1 Liter Vaselineöl zwischen Deckel und Rand. Wir geben keine Zusätze dazu.

Die ersten Liter schmecken hervorragend, dann riecht der Saft zusehend nach 3-4 Wochen schon nach Schimmel und wird ungenießbar.
Gären tut der Saft dabei nicht.

Apfelsorte war eine Tafelapfelsorte, Cox Orange.

Was mag die Ursache sein ?

hallo
es könnte daran liegen das der saft nicht überall die nötige temperatur hatte auch das fass muß überall seine 86° haben auch der auslauf und da wird es schwierig
ev auch die vasseline vor dem daraufgeben stark erhitzen
gruß fuego

Naja - wenn´s nach Schimmel schmeckt sollte der ja auch irgendwo zu finden sein ... unterm Schwimmdeckel, zwischen Deckel und Behälterwand ?

wahrscheinlich bringt das erhitzen mittem tauchsieder nix, da es recht ungleichmäßig erhitzt wird.
da wo der tauchsieder is isses heiß außenrum schon kälter. kann gut sein das es an manchen stellen ned gereicht hatt von der temperatur her

Das Erhitzen der Vaseline ist laut Hersteller nicht notwendig.

Möglicherweise kommt der Schimmel über den Zapfhahn in das Faß.

Ich werde beim nächsten Mal beim Erhitzen Saft Ablassen und wieder oben Einfüllen um eine gleichmäßige Temperaturverteilung und eine Sterilisation des Zapfhahnes zu Erreichen.

Gibt es Zusätze wie Zitronensäure um die Schimmelbildung zu verhindern ? Waren die Tafeläpfel zu süß ? (PH-Wert)

Ist die Temperatur von 86° eigentlöich nicht etwas zu hoch?
Geht da im Saft nicht einiges kaputt ?
Pasteurisiert wird doch bei niedrigeren Temperaturen.

äm kann sein das der schimmel sich in der zapflochklappe gebildet hatt ?
das wäre ne möglichkeit das du beim anstechen den schimmel dann in den tank rein hast

Zusätze um Schimmel zu verhindern? - ja klar ... Alkohol!!!
Je mehr desto sicherer - aber im Ernst, im Handel erhältlicher Apfelsaft enthält ja auch oft keine Zusatzstoffe und hält ... also nein, erhitzen reicht schon.

Was ich mich aber noch Frage - schmeckt der Saft nur aus dem Zapfhahn oder auch von oben nach Schimmel ... durchaus möglich, dass das Zeug nur im Zapfhahn wächst und die Gesamtmenge noch durchaus genießbar ist. Vielleicht probieren, nach jedem Zapfen mit ner kleinen Spritzflasche den Hahn auszuwaschen - wenn sonst kein Schimmel sichtbar ist halt´ ich das für am Wahrscheinlichsten.

Was die Temperatur angeht, da bist locker im grünen Bereich denn ansonsten würd´ das Zeug gären.

Bei der pasteurisation von Apfelsaft wird normalerweise in P80 Einheiten gerechnet - 1min bei 80°C ist 1P Einheit ... klarer Apfelsaft braucht (soweit ich mich erinner) so 3 bis 5 Einheiten, trüber mehr ... aber auch 10 Einheiten sind geschmacklich noch kein Problem. Viel gravierender wirkt sich aus wenn du die Temperatur änderst, da sich das ganze mit Temp.veränderung nicht linear sondern logarithmisch ändert. Also wenn du tatsächlich zu hoch gehst schmeckt´s gekocht - das merkst schon - tatsächlich ist´s ja am sichersten so viele P Einheiten zu machen wie´s dir schmeckt - auch wegen denaturierung von Enzymen ... wirkt sich also auch auf die Alterungsstabilität aus.
So - zwar ne weile her seit ich mich mit OV befasst hab´, aber das sollt so halbwegs passen, wenn jemand Fehler fachlicher Natur findet bitte korrigieren - hab´ das jetzt nur schnell ohne Nachlesen getippt.

Hallo,

ich wollte mir eigentlich auch ein Saftfass zulegen. Jetzt bin ich aber doch ein bißchen irritiert aufgrund der hier geschilderten Erfahrungen.

Oder gibt es hier auch positive Erfahrungen mit Saftfässern und Apfelsaft?? Oder stimmt irgendwas nicht mit dem System Saftfass an sich???

Wäre toll wenn auch andere ihre Erfahrungen hier beisteuern könnten.

Danke euch schon jetzt.


Dagmar

Doch - gibt schon auch positive Erfahrungen.

Das Problem hier ist ja, dass Schimmel bei sowas eigentlich das kleinere Problem ist und es viel öfter zum Gären des Saftes kommt.

Hier mal eine schöne Anleitung für Fässer mit Schwimmdeckel:

http://www.motorgeraete-friedrich.de/ge ... tfass.html

Ein Bekannter von mir verwendet dafür aber auch ein Druckfass - macht er immer mit fast klarem Traubensaft ganz ohne Erhitzen.
Da die Hefe ja ab ... ich glaub´ 15 bar ... nicht mehr gären kann bleibt der Druck konstant auf diesem Wert - schon klar - ein wenig Alkohol wird dabei auch produziert, also im Prinzip immer ein sehr süßer Sturm/Federweißen ... oder eher Sauser? ... weiß nicht genau wie das bei euch heißt.

Danke für den Link. Das sieht einige gute Hinweise drin.

Das Druckfaß von Speidel habe ich ebenfalls. Damit gibt es bei mir keine Probleme.

Einzig mit dem Saftfaß bin ich nicht zufrieden, weil ich schon zweimal wegen Schimmelgeschmack einen Totalverlust hinnehmen mußte.
Da ist so ein billiger Plastikzapfhahn dran. Das Ding sieht nicht gerade vertrauenserweckend aus. Ich werde mich mal schlau machen, ob man das Ding nicht gegen einen Hahn aus Edelstahl tauschen kann.
Oder wir reinigen den Hahn, der sich nicht zerlegen läßt, in der Geschirrspülmaschine.
Ich vermute stark, daß die Schimmelbakterien über den Zapfhahn in das Faß gelangen. Einen anderen Weg gibt es nicht, da der Schwimmdeckel und die Vaseline luftdicht nach oben abschließen.
Selbst wenn im Faß nach der Reinigung noch Bakterien gewesen wären, so hätten diese doch die Erhitzung auf 86° nicht überleben dürfen.

Heuer haben wir auch einen Teil Trauben beim Pressen dazu gegeben.
Möglicherweise wird dadurch der Saft zu süß ?

Kann man eventuell durch Zugabe von Zitronensäure oder Ascorbinsäure (Vitamin-C) die Schimmelbildung verhindern?

Was sind eigentlich Schönungsmittel um den Trub zu entfernen ?
Ist das mit dem Speidel Saftfaß auch notwendig ?

Fragen über Fragen, dabei will ich doch nur süßen Apfelsaft haben.

Also meines Wissens ist Schimmel ein Pilz - verbreitet sich also über Sporen - und nein - die können schon ziemlich widerstandsfähig sein und die 85°C überstehen.
Glücklicherweise wächst ja aber Schimmel unter Luftabschluss nicht - meine Vermutung ist daher, dass sich der Schimmel bei dir im Zapfhahn bildet und du dadurch beim Zapfen den Schimmelgeschmack bekommst ----> würde aber auch bedeuten, dass die Restmenge im Fass einwandfei wäre!!! da ja beim Zapfen immer rausgespült wird.

Dass der Saft möglicherweise zu süß ist kann nicht sein, alkoholfrei und zuckerhältig ist biologisch instabil - egal ob da jetzt 50g Zucker / L mehr oder weniger drin sind - tatsächlich ist´s ja sogar so, dass ab einem bestimmten Trockensubstanzgehalt die Stabilität wieder ansteigt. (Sirup, Marmelade)

mehr zum Schimmel: http://de.wikipedia.org/wiki/Schimmelpilz

Ein sehr tiefer oder hoher pH Wert können Schimmelwachstum hemmen - aber nein, da müsstest soviel zusetzen, dass dir der Saft selbst nicht mehr schmecken würde.

Da durch das Erhitzen ja auch trüber Apfelsaft haltbar wird ist ein komplettes Entfernen des Trubes im Allgemeinen nicht notwendig einfaches absetzen lassen reicht - blanker Saft braucht bis zur gleichen Stabilität aber weniger Hitze.

Wenn du´s aber dennoch ausprobieren willst:
http://www.erbsloeh.com/de/datenblatt/S ... _Super.pdf
... nur als Beispiel

Was das Druckfass angeht - durch den Druckaufbau während der Gärung (also ja - es entsteht dabei auch etwas Alkohol) wird die Hefe gehemmt (nur gehemmt!) - dies gilt allerdings nicht unbedingt für andere Mikroorganismen die unter diesen Bedingungen durchaus noch weiterarbeiten können ... so gesehen ist ein Saft im Druckfass also biologisch weit instabiler als ein erhitzter Saft wo sich überhaupt nix mehr tut.
Dass das Ganze dennoch funktioniert kann gut sein - dennoch - ich sag´ mal die Gefahr irgendwann öfter mal auf´s WC zu müssen ist beim Druckfass eindeutig höher.

Meine Empfehlung:
Ruhig noch einmal nach Anleitung probieren aber vorher auch den Zapfhahn gut mit heißem Wasser reinigen - ev. auch mit sehr saurer Zitronensäurelösung drübergehen ... und dann später nach (ev. auch vor) jedem Gebrauch mit kleiner Spritzflasche und kaltem Wasser ausspülen.

mach doch mal de deckel runter oben und nehm nen schlauch und zapf daraus und gugg wie der saft ist...

Vielen Dank für Eure Tips.

Wir haben mittlerweile die restlichen 150 Liter aus dem Speidel Saftfaß in den Abguss geleitet. Gesamter Inhalt mit Schimmelgeschmack.

Habe auch mal bei Speidel angerufen.
Dort tippt man auch auf den Zapfhahn als Übeltäter und Einschleusung der Schimmelsporen.
Der von Speidel eingesetzte Plastikzapfhahn läßt sich leider nicht total zerlegen und reinigen.

Werde im nächsten Jahr einen neuen Zapfhahn besorgen und nochmals
nach Anleitung und mit Euren Tips zur Reinigung probieren.

Gibt es den Zapfhahn im Keltereibedarf eigentlich auch aus Edelstahl ?
Bzw. eine Ausführung, die man zerlegen und gründlich reinigen kann ?

wie wärs wenn du den behälter vor dem einfüllen vom saft mal dämpfst ??

wenn das teil ned zu groß ist tuts son tapetenablöser teil wo mit wasserdampf arbeitet. besonders am zapfhahn sollte das gut funktionieren.

ch kenne bei edelstahlbehälter und fässer nur edelstahl armaturen. kost halt bissel mehr.hält aber ewig.

Hallo,

wir sind ganz neu hier und haben auch ein Schimmelproblem in unserem Apfelsaftfass.
Allerdings kommt er nicht durch den Auslass, sondern durch den Deckel oben. Am Innenrand hat sich stellenweise Schimmel gebildet, der die Vaseline auch schon durchwandert hat. Aber der Apfelsaft schmeckt noch ganz normal.
Hat hier auch schon mal jemand das Problem gehabt? Was können wir tun? Müssen wir den Saft entsorgen oder ist es möglich, ihn abzulassen, das Fass gut zu säubern (mit was am besten`?), den Saft wieder reinzulassen und nochmals zu erhitzen? Er schmeckt echt null schimmelig. Woher kann das kommen? Das Fass steht in unserem alten Gewölbekeller, dort ist es sehr feucht. Kann das die Ursache sein?
Es wäre echt schade, um den guten Saft. Das Fass ist ein Edelstahlfass der Fa. Rink mit einem Fassungsvermögen von 200l.
Über eine rasche Antwort würde ich mich freuen....

LG Heike