Hallo an alle Landforenmitglieder,

ich weiß nicht ,ob es in dieses Forum passt aber ich interessiere mich für die Milchverarbeitung und hier speziell für die Käseherstellung (aus Kuhmilch).

Meine Frage ist :
1.Welchen Unterschied gibt es zwischen künstlichem und natürlichem Lab und warum ist die Silagefütterung , für den Käseherstellungprozess hinderlich ?

2.Wenn ich Milch für ,die Käseherstellung gewinne möchte benötige ich ja einen Fettgehalt von über 4,0% und wie bekommt man ihn dann auf den Trinkmilchfettgehalt (3,7 oder3,5 %)?

Ich interressiere mich für die Milchverarbeitung,weil ich auch mal versuchen will meinen eigenen kleinen Käse, streng nach Demeterregeln und einen nach konventionellen Methoden herzustellen. Er soll nur für den privaten Verzehr gedacht sein und zum Ausprobieren.

Würde mich über ein paar nette Anregungen und Antworten freuen. Vielen Dank im vorraus!
maxi2

Hallo,
wenn Du mal erklärst, was Du mit "künstlichem" Lab meinst, kann Dir sicher auch jemand weiterhelfen. ?!
In der normalen Produktion wird eigentlich soweit ich weiß nur noch natürliches und sogenanntes "naturidentisches" Lab eingesetzt. Die Moleküle sind außer am Namen aber nicht unterschiedlich, da sie nach der Anleitung des selben Gens zusammengebaut werden - das sind also exakt die selben Stoffe. (Das selbe Prinzip, nach dem man auch Aminosäuren, Vitamine und z.B. auch "Medikamente" wie Insulin nicht mehr aus chemischen Reaktionen oder toten Tieren gewinnt, sondern das ganze baugleich (eben: naturidentisch) von Mikroorganismen produzieren läßt. So, wie CO2 z.B. ja auch nicht unterschiedlich ist, egal ob Du das Molekül nun ausatmest, oder CO2 bei der Gärung aus Mikroorganismen gemacht wird, es bleibt das gleiche Molekül)

Und naturidentische Stoffe, egal ob Lab, Insulin, essentielle AS, Vitamine oder Enzyme (Phytase für Schweinefutter z.B. wird auch so gebaut) sind dann - egal wie - von den natürlichen nicht zu unterscheiden, eben darum benutzt man sie ja. (und nicht mehr, wie früher, z.B. "technisch" hergestellte AS, die zT eine andere Struktur (LD statt L) hatten als die natürlichen)

Und wie man den Fettgehalt der Milch über Zucht und Fütterung beeinflußt, das sollten Deine Lehrer Dir aber inzwischen schon erklärt haben, oder warst Du nicht auf einem Rinderbetrieb? Es funktioniert jedenfalls nicht, wenn man die Kuh nur bei Vollmond melkt und liegt auch nicht an den Hörnern ;-)

Grüße
Brigitta

Hallo Shierling und alle anderen,
Danke für deine Antwort.

Ich meinte die naturidentischen Labkulturen. Mein Regionaler D-Vertreter meinte,dass wir keine Silage füttern dürfen,weil sie sich nicht mit den natürlichen Milchsäuerbakterien vertragen. Ich glaube das nicht ganz,denn in der konv.LW oder bei den anderen Verbänden wird ja auch Silage gefüttert und der Käse schmeckt auch gut.
Ich denke,dass da keine Probelm sein dürften,wenn man im Winter den Milchkühen gute Grassilage oder etwas Maissilage vorlegt. Es wird doch bestimmt auch Bakterien geben,die da nicht so empfindlich sind oder?

Ich denke,dass keine Kuh ausschließlich aus Grundfutter soviel Milch gibt. Ich denke,dass sie schon zwischen 30-40% Kraftfutter bekommen sollten,hängt vom Alter,der Trächtigkeitsphase und der Jahreszeit ab.
Da unterscheiden sich glaube ich,die alten Rassen von den Hochleistungsrassen nicht. Und auch die SBT sind ja ehemalige Hochleistungsrinder,die ja auch auf Milchleistung gezüchtet wurden.

Wir dürfen ja vom Verband kein Milchleistungsfutter füttern und auch keine Extraktionsschrote.
Ist denn die Gabe von gehäckselten Futterrübben, Melasseschnitzel und hochwertigem Mineralfutter eher Kraft- oder Leistungsfutter?

Was ist der Unterschied zwischen Kraft-,Mineral- und Leistungsfutter,warum ist das letzte verboten?
Welches benötigt eine Milchkuh,wenn sie zwischen 22 und 30l Milch täglich geben soll.(Ich denke,dass Kraft-und Mineralfutter jede Kuh benötigt)
Als Grundfutter erhalten sie 3x täglich,wenn kein Weidegang und 2x täglich bei Weidegang,gutes Heu (2.und 3. Schnitt von Dauergrünland) und täglichen Freigang,sowie freie Verfügung eines Salz-/Minerallecksteins und Zugang zu sauberem Wasser.
Es sind Rinder der Rasse Schwarzbuntes /Rotbuntes Niederungsrind,mit einem Lebendgewicht von 650kg. Sie sind alle behornt,werden 2 Mal täglich gemolken. (Morgens um 04:30 und um 16:30). Die durchschnittliche Milchleistung beträgt rund 8.12 Kg Milch.
Bis jetzt hatte keine von ihnen Geburtsprobleme oder andere fütterungbedingte Krankheiten (lasse sie regelmäßig vom Chef und vom Tierarzt prüfen und gucke ob der Kot gut aussieht).
Sie leben in einem Laufstall mit eingestreuten Liegeboxen (Roggenstroh aus eigener Erzeugung ,gute Qualität). Sie sind sehr zutraulich und die Milch schmeckt auch gut und wird von der Molkerei gerne genommen (Die Molkerei hat schon gefragt,ob ich nicht mehr liefern kann) und ich will aus einem Teil der Milch Käse herstellen . Feste Schnittkäse mit Kräuterzusatz oder Brennesseln / Löwenzahn und etwas herzhaftere Sorten in Richtung Tilsitter. Dazu brauche ich Rotschimmelkutluren. Aber ich werde mich da erst reinlesen und wenn ich Zeit habe,mich entsprechend weiterbilden.Für die Käseherstellung ist alles da. Ich habe auch schon Quark,Joghurth und Butter hergestellt. Alles ist etwas geworden und wir gerne gekauft. Mein Chef und mein Freund helfen mir sehr und ich versuche ebenfalls alles um wirklich qualtiativ hochwertige Lebensmittel herzustellen. Ich bin was Hygiene betrifft sehr pingelig. ich achte auf tiergerechte Haltung und wenn ich dies so im konventionellen Bereich machen dürfte,würde ich es tun.

Ich habe Angst,dass sie nicht genug bekommen ,sowie du das mit den Schweinen meinst. Ich will aromatischen Käse herstellen,der ohne künstliche Farb-und Aromastoffe auskommt und wo man auch die Rinde mitessen kann.Unsd Biokäse schmeckt wirklich nicht schlecht!

Bin für weitere Ratschläge offen auch über kritische Worte,ich fange erst an alles zu verstehen !javascript:emoticon(':wink:')
Wink
maxi2

Vor langer Zeit hab ich das mal gemacht " Feste Schnittkäse mit Kräuterzusatz oder Brennesseln / Löwenzahn" und fand das Ergebnis nicht ganz so toll. Wir haben versucht, das mit getrockneter Brennessel hin zu bekommen, aber immer wieder verging uns der Käse.
Zum Schluss haben wir nur noch gefriergetrocknete Brennessel genommen, das klappte.
Käse ohne Zusätze sind doch ne Ecke leichter

Die selben Probleme - das Vergehen - hatten wir auch mit Knoblauch - das ging dann, wenn wir gesalzenen Knoblauch eingearbeitet haben.

Man muss halt experimentieren. Immer kleine Mengen, dann bekommt man das gut raus.

Weil die Milch meiner Kühe extrem fett ist, lasse ich sie immer stehen und schöpfe den Rahm vorm Benutzen ab - den Rahm lasse ich mir nun für Butter stehen.
Inzwischen genieße ich den puren Luxus meiner Melkanlage - alleine zwei Tiere morgends und abends melken ist mit der Hand schon echt Arbeit - neben allem anderen.

@Maxi
Bekommt ihr das bei euch in Bio?

" gehäckselten Futterrübben, Melasseschnitzel"

ich kann nur normales Mischfutter unterschiedlicher Zusammensetzung bekommen.

estrell hat geschrieben:Inzwischen genieße ich den puren Luxus meiner Melkanlage - alleine zwei Tiere morgends und abends melken ist mit der Hand schon echt Arbeit - neben allem anderen.

*grins*


@maxi,

Lass doch mal den Scheiß Verband weg. Mach was du für richtig hälst. Du hast das Zeug! Überall wo du richtig liegst, wirst du durch diese Verbandsdeppen gebremst. Dein Verband ist echt scheiße, sollte verboten werden, das dient auch dem Wohlergehen der Tiere.

@ H.B.
Kann man denn im konventionellen Bereich auch auf diese alten Rassen bauen und beispielsweise auf die Lebensmittel raufschreiben,dass man sie umweltschonend und tiergerecht produziert?
Ich finde Rinder wirklich gut und ich denke,dass es doch auch im konventionellen Bereich Kunden gibt,die auch natürlichen Käse haben wollen? Es geht ja beim Bergkäse auch.

Ich werde mich nochmals mit dem Verband hinsetzen,weil ich da nicht so einfach raus kann!
Ich will einfach,dass sie sich aus meinem Stall raushalten! Sie können ja die Silage testen und da ist nichts faul oder unnatürlich!

Bei Bioland darf man Gras-und auch Maissilage füttern und man muss nicht enthornen (das will ich nicht,weil ich mit den Tieren keine Probleme habe).

Du fütterst auch Vollmilch und das ist wirtschaftlich? Ich habe immer zu hören bekommen,dass die konv. nur MAT füttern ,wo ich denke,dass sie auch nicht schlecht sein können.

Darf ich euch mal eine Beispielration ins Netz stellen und fragen,ob sie ok ist ? (Ihr seit nicht vom Verband und ich lass mir das auch nicht verbieten! Und ich will auch keine Betriebsgemeinschaft,ich will bei meinen Rindern niemanden mehr haben,der mir ständig sagt,du musst dies oder das machen! Das sind keine Turbokühe.... Manchmal denke ich der Verbandsmann hat sich noch nie mit der Enstehung der Schwar-/Rotbunten bzw. mit der Milchviehhaltung beschäftigt!
Nur von meinem Seniorcheff und von euch lass ich mir da etwas sagen bzw. von vernünftigen Büchern (Bspw. von der LAK Niedersachsen,die haben auch wirklich sehr gut die Berrechung beschrieben und gute Futterwerttabellen und damit arbeite ich lieber als nach meinem Gefühl oder nach irgendwelchen Kalendern!!
Meine Kühe sind keine Versuchstiere und sie mögen die Silage wirklich gerne.
Und ich werde denen zeigen,dass man auch da vernünftigen geschmacklich hochweritgen Käse herstellen kann ,notfalls ohne die!

Schönen Abend noch
maxi2

Mag mich ja täuschen, aber ging es in der Anfangsfrage nicht auch darum, wie synthetisches Lab hergestellt wird?
Damit der Käse auch für Veganer essbar ist?
Bzw. eigentlich ja auch für die Vegatarier....

Veganer essen höchstens Sojakäse, und dazu braucht man kein Lab, weil der nicht aus Kuhmilch besteht. Lab (Chymosin) ist ein Enzym, und die wirken immer nur auf ganz bestimmte Stoffe (=Substratspezifisch), d.h. (Kälber-)Lab hat seine volle Wirkung auch nur bei Kuhmilcheiweiß. (Im Menschenmagen heißt das, was da das Eiweiß degeneriert Pepsin - das wirkt aber nur zusammen mit der Salzsäure aus dem Menschenmagen, deswegen ist das Kälberlab so besonders, das kann Milcheiweiß auch "süß" - also bei normalem pH - dick werden lassen. )

Wie man Sojakäse macht und was die Veganer zum Dicklegen der Soja"milch" ("Käse" aus sauer gewordenem Bohnensaft, ihrgitt...) nehmen weiß ich aber auch nicht, muß ich auch nicht wissen, bei mir sind nicht mal die Schweine Veganer ;-)

Grüße
Brigitta

Brigitta, sollten wir dich hier etwa ans Ende deiner Kenntnisse treiben?
Ick glöv dat nich!

Allerdings war mein vorheriger Beitrag auch Schwachsinn. Sorry dafür!

Käse kann natürlich nur aus Soja vegan sein -und ich sag euch aus Erfahrung - lasst es sein!

Aber wie synthetisches Lab für vegetarischen Käse produziert wird, wissen wir immer noch nicht!

Hihi - nee, da kennst Du mich aber schlecht. Wer ein richtiger Besserwisser werden will, der darf doch keine Gelegenheit auslassen, was dazuzulernen :idea:

Also, hier das Rezept für Sojakäse (Tofu)

Zur Tofuherstellung wird die Sojamilch in einen kalt ausgespülten Topf gegeben und bis kurz vor den Siedepunkt erhitzt. Thermometer benutzen! Der Topf wird vom Herd genommen und das Gerinnungsmittel in drei Arbeitsschritten untergerührt. Als Gerinnungsmittel kann Nigari(Magnesiumchlorid), Calciumchlorid, Calciumsulfat, Zitronensaft oder auch Essig verwendet werden. Auf 1 Liter Sojamilch wird ca. 1 Teelöffel Gerinnungsmittel verwendet. Gerinnungsmittel in Pulverform wird vor dem Zufügen in etwas kaltem Wasser aufgelöst. Ein Drittel des Mittels wird unter kräftigem, gründlichem Rühren unter die Milch gegeben. Die Milch zugedeckelt für ca. 3 Minuten ruhen lassen. Da die Milch von unten nach oben gerinnt, wird das zweite Drittel Gerinnungsmittel nur vorsichtig an der Oberfläche eingerührt. Die Milch wieder 3 Minuten ruhend reagieren lassen. Das restliche Drittel wird vorsichtig in die Milch gerührt und nochmal für eine Weile stehengelassen, bis das Eiweiß sichtbar in Flockenform geronnen ist. Ähnlich wie die Sojamilch kann der Sojaquark gefiltert werden. Mit einem Schaumlöffel kann hierbei die Masse umgefüllt werden. Das Baumwolltuch wird über dem Quark zusammengeklappt und beschwert, z. B. mit einem Marmeladenglas. Nach ca. 30 Minuten hat der Tofu die richtige Konsistenz erreicht. In Eiswasser sollte der Tofu noch einige Minuten abkühlen und kann dann zubereitet und verspeist werden.

Magnesiumchlorid, Calciumchlorid, Calciumsulfat (ich dachte, das ist das Zeug, was man immer auf die Sportplätze streut??) - da sag jedenfalls noch einer, das Chemie in der Milch nicht was ganz und gar natürliches ist, wenn das sogar die Veganer essen ;-)

na dann gute Nacht
Brigitta

maxi kommt mir vor, wie jemand der grade ein erstehilfekursus gemacht hat und fühlt sich jetzt gleich als chirurg der eine operation am offenen herzen durchführen möchte .

coole sache maxi-selbstgemachter käse schmeckt natürlich am besten weil man weiss was drin is und die reifezeit einen unausprechlichen heisshunger erzeugt

Zur sache dass Silagefütterung hinderlich für die Käseherstellung sein kann gibts ne einfache Lösung:

Um die spätblähungen im käse auszuschliessen fügt man Lysozym hinzu, welches aus Hühnereiweiss gewonnen hat-es wirkt antibakteriell (hast das auch auf der Netzhaut um das Auge rein zu halten)-das zeug kannst du auch künstlich hergestellt haben. Es genügen ca.5g/100 ltr Milch.

willst ja keinen Emmentaler käsen, oder? Sonst dürftest du nur Heu füttern!

Im Grunde genommen kannst du jede Milch verkäsen, sie muss nicht unbedingt 4% Fett beinhalten-die Käseausbeute sinkt mit geringeren Inhaltsstoffen... 10 % sollte man aber schon rausholen!

Die Wahl der Kultur sollte gut überlegt sein-würde Dir eine Edammer-Kultur empfehlen-geschmacklich - vorzüglich-nach 2 Monaten Reifezeit und entsprechender Pflege hast du einen würzigen Kaas!
Bloss nich Mozzarella- da vermisst du den Geschmack.

Das Lab bekommst Du in der Apotheke, natürliches und künstlich hergestelltes, bei der Gelegenheit kannste auch gleich den Apotheker fragen wie man es künstlich herstellt! I don´t know
Nimm natürliches-is wahrscheinlich gesünder!

Viel Spass beim käsen

maxi2 hat geschrieben:@ H.B.
Kann man denn im konventionellen Bereich auch auf diese alten Rassen bauen und beispielsweise auf die Lebensmittel raufschreiben,dass man sie umweltschonend und tiergerecht produziert?
Ich finde Rinder wirklich gut und ich denke,dass es doch auch im konventionellen Bereich Kunden gibt,die auch natürlichen Käse haben wollen? Es geht ja beim Bergkäse auch.

Selbstverständlichkeiten muß man nicht deklarieren, das machen nur die Bios um sich vor die anderen zu stellen. Es gibt keinen unnatürlichen Käse.

Du fütterst auch Vollmilch und das ist wirtschaftlich? Ich habe immer zu hören bekommen,dass die konv. nur MAT füttern ,wo ich denke,dass sie auch nicht schlecht sein können.

Sicher ist das wirtschaftlich, ich kenne übrigens niemand, der MAT füttert.
Spätestens nach der BSE- Kriese hat der letzte damit aufgehört. Da gabs Schwierigkeiten, weil die Kälber anfangs Pflanzenfett nicht vertragen haben

Darf ich euch mal eine Beispielration ins Netz stellen und fragen,ob sie ok ist ?

Nur zu, grobe Fehler würden sofort erkannt, kleinere müssten nachgerechnet werden.

Selbstverständlichkeiten muß man nicht deklarieren, das machen nur die Bios um sich vor die anderen zu stellen. Es gibt keinen unnatürlichen Käse.

nana, Katjes mit 0%Fett? Die konventionellen haben es den Bios gut abgeschaut, das Werben!

Und mein blöder Metzger ums Eck, der mit "cholesterinfreiem Fleisch" wirbt!
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Zu "unnatürlichem Käse" würde ich Schmelzkäse zählen, besonders, wenn er in Scheiben geschnitten einzeln verpackt wurde... schmeckt wie seine Umhüllung

Hallo an alle,

Ich durfte heute in Brodowin ,beim Käseherstellen helfen (sie haben eine Meierei) und bei Fragen,darf mich dahin wenden. Brodowin füttert auch Silage,damit ist es erlaubt und es ist auch eine Demeterbetrieb.

Ich habe auch einige Probe-Labkulturen mitbekommen und darf sie nun ausprobieren und die Mitarbeiterin in der Meierei meinte,irgendwann bekommt man es raus und bei ihr sind die ersten Käse auch nicht so geworden.

Aber jetzt konzentriere ich mich auf meine Ausbildung und da kann man im 2.Jahr auch die Milchverarbeitung und das Käsen lernen.

@terronimo:
Warum darf man beim Emmentaler nur Heu füttern?

danke für die Antwort
maxi2