Durch das Spundloch wirst Du die Heizung wahrscheinlich nicht durch kriegen. Ich habe sie immer an der Seite an der aufblasbaren Dichtung vorbei geschoben und dann erst aufgepumpt. Bei normalen Tank habe ich sie durch das Spundloch gehängt und den Stopfen daneben geklemmt. Wird dann zwar nicht mehr ganz dicht, halte ich aber während der Gärung (CO2-Entwicklung) nicht für dramatisch. Lediglich kann es passieren, dass sich ein paar Fruchtfliegen um den Stopfen versammeln. Kann man aber mit einem Tuch verhindern/reduzieren.

Kälteschock für die Hefe ist ein probates Mittel um restsüße Weine zu erhalten, falls erwünscht. Demnach ist nicht allein die Temperatur wichtig, sondern auch wie schnell der Sprung vonstatten geht.

http://www.dlr.rlp.de/Internet/global/themen.nsf/Web_P_Aktuelles_XP/D45EBE033122F701C1257AAF0046453B/$FILE/kis121107_20_schwefelung_abstich.pdf

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Folgende Arbeitshinweise führen zu einer sicheren Gärunterbrechung:
- Regelmäßig Mostgewicht und Gärtemperatur im Tank messen (mind. 1x täglich)
Beim Annähern an das Gärziel den gärenden Wein zügig auf etwa 10 °C herunterkühlen;
die Hefe stellt bei einem Kälteschock dieser Art ihre Tätigkeit auf „Sparflamme“.
Das Gebinde muss schnell abgekühlt werden, damit ein Gewöhnungseffekt der
Hefe an die Temperatur unterbleibt und der Kälteschock gärhemmend wirken kann.
· Bei schwierig zu erwartenden Gärunterbrechung kann der Wein von der sedimentierten
Althefe langsam, also ohne Turbulenzen (Schäumen und Lüften), abgezogen und
dabei abgeschwefelt werden. Nach einigen Stunden erfolgt die Nachkontrolle der
Schwefelung, bei Bedarf auf 50 mg/L freie SO2 einstellen.
· SO2-Dosagen zur Gärunterbrechung 2012:
o bei pH 3,0 und gesundem Lesegut mit ca. 80-100 mg/L
o bei pH 3,3 und Fäulnis mit ca. 100-120 mg/L
o bei pH > 3,5 ist keine Gärunterbrechung zu empfehlen
· SO2-Kontrolle regelmäßig wiederholen
· Wenn sich der Jungwein zu klären beginnt, ist die Gärunterbrechung stabil

Das passt ja dann zusammen...

Die erste Gärphase (Maische und Jungwein) hatte ja noch in den milden fast spätsommerlichen Tagen begonnen.
Etwas zeitversetzt einige Tage nach diesem krassen Frosteinbruch,
ist die Temperatur dann wohl auch im Keller (erstmal unbemerkt) ganz rapide eingebrochen.

Von gestern auf heute morgen hatte ich nach dem "Einheizen" allmählich auf 21°C Raumtemp. herunter "normalisiert".
Die Gärung wurde von fast stürmisch (So. abend -Mo. abend) dann entsprechend wieder langsamer, aber brach nicht wieder ab (toctoctoc!).

Jetzt hoffe ich nur, dass der Tank diese Mal sauber durchgärt, ich werde jedenfalls die Temp. nicht neuerlich so rasch / weit absinken lassen.
Ich nehme mal an, dass der Restzucker im Saft bis zum Wochenede durch sein müsste.
werde mir die Abschreckmethode merken, falls sich mal mein Geschmack von trocken auf Dessertwein ändern sollte

Gibt es eigentlich eine einfache Methode vergärbaren und Gesamtzucker im süßen Saft / Most halbwegs genau zu messen (Schnellindikator)?
Das mit der Mostwaage war ja bisher eher eine Lachnummer (aufschwimmen 1,5 Zentimeter über der Nullmarke).

wenn Du Kohle für nen Biegeschwinger über hast?

Tja - so eine "Stimmgabel" scheint mir purer Luxus zu sein, zumindest preislich

Da wird es wohl eher auf die auch nicht ganz so günstige Multifunktionsdiagnostik
mit Spektroquanten oder easy-Erbslöh-kit rauslaufen.

Aber nimmer diese Saison.
Es gärt nämlich noch und da muss ich es ja gar nicht so genau wissen was alles drinne ist.
Hauptsache das schmeckt am Ende.

Eine geschulte Zunge kann Restzucker recht gut schmecken, nicht das letzte Gramm, darauf kommt es aber auch nicht an.

Kyoho hat geschrieben:Eine geschulte Zunge kann Restzucker recht gut schmecken, nicht das letzte Gramm, darauf kommt es aber auch nicht an.

Das sehe ich anders. Für den BSA kann es schon von Bedeutung sein, ob ich 0,5g/L oder 5g/L Restzucker habe. Aber dafür gibts ja Clinitest.

der Zungentest kommt unausweichlich

Allmählich beruhigt sich nicht nur der Gärverlauf - bei zwischenzeitlich stabilen 20°C - langsames gleichmäßiges Spundblubbern.
Das geht jetzt so, seit Sonntag Abend.

Ich würde, da der Most / Jungwein ja schon angegoren war, eigentlich zum WE mit dem Abklingen der Gärung rechnen.
Schaunwermal.

Nun gärt es seit 11.11. bei stabilen 20-21°C Raumtemp. (im Stahltank wenig wärmer) vor sich hin.
Und es gärt immer noch.

Heute abend wären das 10 Tage Nachgärung. Fast schon unheimlich.

so Neuansätze rauschen normalerweise nicht los wie die Feuerwehr, 10 Tage bei ausgehend 75° sind schon OK ... aber ruhig öfter mal riechen und probieren, wenns buttrig, also nach zerlassener Butter riechend, wird, abbrechen wenn noch restsüß. Dann hat parallel der BSA gestartet, nicht unwahrscheinlich bei der Temperatur.

Es blubbert noch immer (mit einer jetzt schon seit rund einer Woche stabbilen "Frequenz" von 2-4 blubbs aus dem Gärspund / Minute).
Aktuell riecht es noch sauber "weinig".

Habe im Lauf der Woche den Gasraum über dem Wein schrittweise verringert und werde (spätestens) Sonntag früh mal die Werte checken
und gegebenenfalls gaaaaanz laaaaaangsam auch mal wieder die Temp. etwas absenken.

Danke für den Tipp, hätte nach alter Erfahrung mit dem BSA erst irgendwann nach Weihnachten zum Frühjahr hin gerechnet,
aber unter den jetzigen Bedingungen ist ja alles anders...

Ist unter solchen Bedingungen nach Euren Erfahrungen ein minimales "Auffrischen" mit etwas Phenol-Dingens-Tanninen (OptiRed oder sowas)
und einem tic L-Weinsäure vorsorglich anzuraten oder eher schädlich bis überflüssig.

P.S. Wenn ich hier den Betreuungsaufwand rechne wird das preislich ein Spitzenwein

Das ist ein ganz normales Procedere, nichts ungewöhnliches wenn man Gutes produzieren möchte.
Nee, mit Ansäuerung würd ich abwarten und Zugaben bringen in dem Stadium auch nicht viel.
Tannine hätte man evtl. auf der Maischegärung machen können ... bin jetzt aber grad nicht sicher wie das
weinrechtlich ist ... für die Farbstabilisierung und Abrundung.
Evtl. später vor der Schwefelung, evtl. kann da auch etwas Sauerstoff noch Effekte bringen in Verbindung mit Holz.
Aber das würd ich erst wenn fertig vergoren ist ins Auge fassen.

PS: von Weinsäure halt ich nicht viel, wenn, dann Milchsäure oder Äpfelsäure, die Weinsäure fällt Dir zur Hälfte als Weinstein wieder aus, macht sich nicht gut in der Flasche. Äpfelsäure aber auf alle Fälle erst nach der Schwefelung, sonst läuft der BSA weiter.

So aktuell vom Sonntag:

Der Wein ist noch lange nicht durch - da hat µelektron ganz recht geweisagt.

Geschmack: Bappig wie Federweisser.
Alkohol: riech- und schmeckbar, Spindel zeigt noch nix (die bleibt noch immer "im Zucker stecken")
Mostgewicht refraktometr. 63°Oe im (gut abgesetzten) Jungwein.
Gesamtsäure 6,5 g/l
freie SO2 30-35 mg/l
[letzteres wie immer unsicher - mein Wein hat praktisch dieselbe Farbe wie das Reaktionsergebnis...
man kann nur ganz kurz eine leichte Klärung und Aufhellung zwischen vorher purpur und nachher purpur erkennen.]
Die Säure passt dann ja auch noch.

Da bleibt wohl nur weitergären.
Habe aus Mitgefühl mit der armen Hefe noch ein paar Löffel Hefezellwand reingespült.

oha ... vom 16.10. bis jetzt rund 10° ... und nach unten hin wirds eher langsamer als schneller ...
Du kannst versuchen mit etwas Zucker die Hefeaktivität etwas zu forcieren, wird aber haarig das Ganze.

Winzling hat geschrieben:So aktuell vom Sonntag:

Der Wein ist noch lange nicht durch - da hat µelektron ganz recht geweisagt.

Geschmack: Bappig wie Federweisser.
Alkohol: riech- und schmeckbar, Spindel zeigt noch nix (die bleibt noch immer "im Zucker stecken")
Mostgewicht refraktometr. 63°Oe im (gut abgesetzten) Jungwein.
Gesamtsäure 6,5 g/l
freie SO2 30-35 mg/l
[letzteres wie immer unsicher - mein Wein hat praktisch dieselbe Farbe wie das Reaktionsergebnis...
man kann nur ganz kurz eine leichte Klärung und Aufhellung zwischen vorher purpur und nachher purpur erkennen.]
Die Säure passt dann ja auch noch.

Da bleibt wohl nur weitergären.
Habe aus Mitgefühl mit der armen Hefe noch ein paar Löffel Hefezellwand reingespült.

Auf die Gefahr, dass ich mich wiederhole:
Mit 35 mg/l SO2 hat dein angegorener Most einen ausreichenden mikrobiellen Schutz, der eine Gärung durch Saccharomyces cerevesiae-Hefen wirkungsvoll verhindert.
Eine erfolgreiche Vergärung kann daher eigentlich nur erfolgen, indem du eine SO2-tolerantere Hefe verwendest, vielleicht Sacch. bayanus (mal bei Begerow in Langenlonsheim nachfragen), 35 mg/l sind aber auch da viel, oder in dem du die freie SO2 in gebundene SO2 umwandelst. Das ist natürlich am Schluss mehr gesammte SO2, also weniger bekömmlich, aber halbvergorener Wein ist auch Mist. Ich würde gefühlsmäßig versuchen, die SO2 durch Belüftung mit Sauerstoff zu binden. Also einfach mal eine Stunde lang Luft in den Wein pumpen. Das könnte den freien SO2-Gehalt vielleicht auf einen Wert um 20 mg/l vermindern, dann könnte die Hefe wieder "freier atmen".