Wenns gärt wird die Freie ziemlich schnell in Gesamte überführt, Acetaldehyd ist n recht reaktionsfreudiges Zeug. 35mg freie gehen schon, seh ich nicht kritisch, auch wenns etwas viel ist.
Wenn schon ne Hefe am Werk ist ne Andere zu bringen kann aber auch wieder zu Problemen führen, vdann müsste vorher abfiltriert werden. Ne Sekthefe wär von der Toleranz her aber im Prinzip schon die erste Wahl in dem Fall, da hast Du Recht.
Die freie bekäm man auch mit H2O2 runter ... so es erlaubt wäre und man das wollte.

Wieso sollte 35mg höhere Gesamt SO2 unbekömmlicher werden?

War gerade einige Zeit krankheitshalber verhindert - ich melde mich in den nächsten Tagen ausführlicher zum aktuellen Stand zurück!
Zwischeninfo: Trotz neuer Kältewelle (Keller 13,5°) gärt es im unveränderten Tempo weiter vor sich hin.
@Terassenwein: Vielen Dank für die PN, auch dazu in den nächsten Tagen / am WE mehr feedback

Bis zum jetzigen Wochenende - also Zeitraum seit letztem "Rapport" wieder ca. 1 Woche - ist folgendes festzustellen:

Es blubbt weiter im langsamen Takt vor sich hin,
der Most bzw. Jungwein riecht und schmeckt jetzt auch wieder tendentiell "weinig"
und nicht mehr wie letzte Woche wie ein irgendwie "leicht schräger Federweißer".

Das soweit klingt ja erstmal gut.

Weniger gut: die Oechsles sind auch jetzt bei 62° mit Refraktometer und ca. 30 mit Spindel. Also gegenüber Vorwoche unverändert.
Bei der Säure allein scheint eine Veränderung eingetreten zu sein: Freie Säure von vormals 30-35mg/l auf 25 runter gegangen.

Ich deute das mal wie hier schon andiskutiert als Eintritt / laufenden BSA, Malogärung,
aber eben keine alkohol. Gärung im gewünschten Sinne.

Ich würde nun also als der Weisheit letzter Schluss (hier auch letzter Rat von Terrassenwein und µelektron) nun:
1. den Saft abziehen,
2. dabei unter Belüftung
3. abfiltrieren (atmosphärisch mit Netz und Papierfilter, grob - mittel, kein Feinstfilter unter Druck),
4. nochmalig leicht Anzuckern, leichte Dosis Hefenahrung und evtl. leicht Nachsäuern (zum stabilisieren sinnvoll damit es jetzt nicht noch umkippt?)
5. und mit anderer Hefe (vgl. genannte Empfehlungen weiter oben) neu ansetzen

mein Gedanke ist damit auch das durch die vielen "Versuche" angehäufte Geläger rauszunehmen
und durchs Filtern auch eventuelle Störstoffe (Pestizidreste, die vielleicht schon immer Hemmfaktor waren?) zu vermindern.

Noch Anregungen?

Wenn nicht drückt mir die Daumen....

Filtern hilft bei PSM-Rückständen (hasse das Wort Pestizid) nichts, da bräuchtest Du Aktivkohle, aber dann ist Aroma und Farbe flöten. Refraktometermessung kannst Du knicken, die Waage ist die verlässtlichere Aussage.
30° ist irgendwo um 75g/l ... naja, gut lieblich, ideal für Glühwein.
Abfiltrieren ist bei Neuansatz nicht verkehrt, wie gehabt wieder zweistufig ansetzen mit Sekthefe ...
EC1118 evtl.