Um das Hefethema aufzugreifen:

Ich habe derzeit ständig Gärtsockungen mit Lalvin RC 212 im Lemberger, bei ansonsten guten Rahmenbedingungen:

- reifes, gutes Lesegut,
- bislang keine Störeinflüsse (Fäule, Kahm, Schimmel, ...),
- noch deutl. Restzucker (im Most 73°Oe)
- Gesamtsäure 6g/l; freie 1,5g/l

Vergärung im Edelstahltank, Kellertemp. zwischen anfangs 20-17°C und jetzt 17-14°C.
Es gärt (jetzt dritter Versuch) gut an, läuft 2-3 Tage, dann abrupter Stopp.

Habe folgendes getan:
zunächst: Maischegärung spintan und etwas Reinzuchthefe (2-3 EL), CHaptalisierung auf Zielwert 14%.

nach 1. Abbruch der Gärung vor 2 Wochen: 50g/hl Hefe angemantscht und reingerührt, mit 100g Erbslöh Ammonium-Hefefutter.
nach 2. Abbruch gestern [Most immer noch pappsüß] nochmal 50g/hl Hefe angemantscht und das Ganze aufgerührt,
diesmal ohne Extrafutter (denke das vom voriegn Mal ist noch nicht aufgezehrt?).

Fällt jeman hierzu spontan was ein?

P.S.: Gerne auch Anfänger- und Idiotentipps, denn Anfänger zumindest bin ich...

Winzling hat geschrieben:- reifes, gutes Lesegut,
- bislang keine Störeinflüsse (Fäule, Kahm, Schimmel, ...),
- noch deutl. Restzucker (im Most 73°Oe)
- Gesamtsäure 6g/l; freie 1,5g/l

Was meinst du mit freie 1,5 g/l????
Doch nicht etwa schweflige Säure?
Bei 1,5 g (1500 mg/l) wäre es ja kein Wunder, wenn nichts gärt.
Hast du die Maische geschwefelt?

oder 1,5g Flüchtige ...

schwer ne Diagnose zu stellen.

Maischegärung ... hast Du auch mal die Temperatur des Mostes / Maischekuchens gemessen? Wie oft wird untergestoßen? 14Volt ist auch ne ganze Menge Alk, bezw. ziemlicher osmotischer Druck des Zuckers, der wirkt da mitunter auch schon gärhemmend.
Könnte aber auch versiedet sein ... oder andere gärhemmende Stoffe, hatte vor Jahren mal n Problem mit nem zugekauften Most, der lief erst nachdem ich den mit Kohle behandelt hab durch.
Hast Du auch mal Deine Mostwaage überprüft, ob der Wasserwert noch stimmt? Hatt in der Verwandschaft mal den Fall, da hat einer nen Wein mit 15V (2003) nochmal um 24g/l angereichert und hat sich gewundert, da war der Refraktometer von Anno Tobak und ging nach dem Mond.

Was bei Rotmaische bei mir gut funktioniert ist das OptiRed als Zugabe

Danke für die ersten guten Räte,
zu den Rückfragen:

Beim Einmaischen habe ich auf insgesamt ca. 140l Maische
6,5g Kaliummetabisulfit oder wie das Zeugs heißt) geschwefelt (Zielwert. ca. 30mg/l).

Umgestoßen wird nix mehr, da ich nach der ersten Gärung (nach ca. 10 Tagen) abgepresst habe.
Danach gor es zunächst munter weiter.

Säure gemessen habe ich mit dem Neustädter "Gerät",
lt. Anleitung wohl tatasächlich freie SO2 (mit der blauschwarzen Tirierlösung).
Problematisch: Saubere Erkennung des Farbumschlags in dunkelrotviolettem Most, nach "fahl rotviolett für ein bis zwei Sekunden".
Ich bin mir unsicher, ob die erste Reaktion schon bei 0,5g/l auftrat, also der Gehalt entsprechend geringer ist,
leidlich eindeutig war die Reaktion bei den genannten 1,5 erkennbar.
Glaube diese Bestimmung ist hier die unsicherste von allem, allerdings ist dem Most keine Säure anzumerken (geschmacklich).

Der Gesamtsäurewert ist dagegen ziemlich genau und sicher (Umschlag rotviolett nach grün/blaugrün).

Temperatur im Saft lag gestern bei ca 14°C, also analog der Witterungseinflüsse der letzten Tage aufs Kellerklima und nicht mehr durch "Eigenleben" erhöht.

Die 14%alc. hat es noch nicht, das war nur der Zielwert für die Aufzuckerung,
hoch angesetzt unter Annahme, dass beim Amateurbetrieb auch noch etwas wegflüchtet bei Umziehen, Abfüllen, etc. und dann vielleicht 11-13 übrig auf der Flasche bleiben.

Gemessen habe ich die genannten 73 Oe gestern im abgesetzten Most (temp.korrigiert).

Der Alkoholgehalt lag unter Null (Nullinie schwimmt 1cm überm Most)...
Das würde ja heißen, der Alc. aus der anfänglichen Gärung ist dahingeschwunden?
Nennt man das "versieden"???
Das Alkmeter stimmt leider, ich habe es in Wasser und in "Finsprit" (96%) geprüft.

Geniale Eingebung: Ich könnte ja den Finsprit reinschütten ... dann ist es halt Sherry

zum OptiRed hatte ich vergessen - das was ich reingegeben habe, sind zwei wahrscheinlich ähnliche Komponenten aus dem Hause Erbslöh (bzw. La Littorale):

- einmal das Ammonium-Irgendwas-Futter (Hefenahrung), den Namen weiß ich jetzt grad nimmer, hier die empfohlene Dosis
- und dann noch "Litto TAN", das ist ein Konzentrat von Hefezellwand /natürliches Tannin / Phenol-Irgendwas-Bestandteile
davon habe ich 1/3 der max. empf. Dosis reingetan

All das war gestern abend, wenn ich heute abend in den Keller steige und nichts blubbert, geht höchstens nochmal Heizung auf Vollgas.
Laut Datenblatt soll die genannte Hefe allerdings bis 9° aktiv sein.

Lass am besten mal eine Analyse von einem Weinlabor machen. Zucker, Alkohol, SO2 und Flüchtige Säure sowie Milchsäure wären wichtige Parameter. Dann kann man erkennen, ob mikrobiolog. was verkehrt lief oder ob zuviel geschwefelt wurde. Ist abgesetzte Hefe im Tank?
Am besten den Tank mal warm stellen (eventuell in einen anderen Raum) und die Hefe mal gut aufrühren. Entgast CO2 in einer Fassprobe?
Mache eventuell einen zweiten Gäransatz in mit einer kleinen Teilmenge in einem anderen Behältnis, wenn das gut gärt, rühre es in den Most. Nimm dazu eine gärstarke Hefe oder einen frischen guten Hefeansatz eines bereits vergorenen Mostes.

... die freie SO2 sind natürlich mg/l

Habe jetzt den Keller massiv eingeheizt und nochmal alles verquirlt, die Hefe gestern war schon aktiv angesetzt, der Most hatt eben allerdings immer noch nur14°C.
Mal sehen wie es bis morgen früh ausschaut.

Heute früh war die Temperatur von Keller und Most auf 13,5°C abgesunken,
trotz maximaler Beheizung.
Hier kriecht einfach von allen Seiten die Kälteperiode durch den Boden jetzt erst herein.
Ich hoffe, dass das Heizen bis heute abend / morgen früh endlich Wirkung zeigt.

Das Aufrühren gestern und heute (3 mal) hat zu kurzfristig darauf einsetzendem "Nachblubbern" geführt,
das dann aber wieder nach so ca. 10-15min. verebbt.
Also ist offensichtlich sich absetzende vergärbare Masse und ein Rest "Leben" da.

Meine momentan letzte Hoffnung ist, dass nach Aufwärmen des Kellers in den Bereich 15-20°C
- evtl. mit nochmaligem "animpfen" - wieder etwas geht. Bei diesen Tempoeraturen lief die erste Mostgärung problemlos durch.

Ist es denn schädlich / abträglich wenn man nochmal eine volle Dosis Ammoniumsulfatfutter für die Hefe reinkippt?
Wird diese rückstandslos von der Hefe weggefuttert oder kann man Rückstände später im Geläger abtrennen?

dir ist der Behälter wohl zu schnell abgekühlt, die Gärwärme ist ausgestrahlt, weil die Oberfläche zu groß war im Verhältnis zum Inhalt. Das kann bei kleinen Behältern leicht passieren. Würde deswegen außenrum eine Isolierung aus Styropor anbringen oder einfach den Tank in Glaswolle rundherum packen, wie am sie für die Dachisolierung hat. Gibt es in großen Rollen im Baumarkt recht günstig. Dann kann man je nach belieben den Tank warm halten oder kühlen. Das ist einfacher und billiger wie den ganzen Keller zu heizen.

Das klingt plausibel, ich werde behelfsweise das Edelstahlfass wenns endlich mal handwarm ist, mit allen vorhanden Isomatten umwickeln

Zum Anheizen, das braucht Ewigkeiten bis der Tank über den Mantel die Wärme aufnimmt aus der Raumkonvektion ... ideal wäre von innen zu heizen oder bei kleinem Gebinde wie hier so n Wärmekissen ohne die Hülle außen auf das Fässchen und dann die Isolierung drum herum. Die Kissen haben aber oft so ne Zeitabschaltung, also ne Zeitschaltuhr mit dran und alle 1/4 Stunde das Kissen Ein- bzw. ausschalten.
17° sollten ausreichen, dann zweistufigen Gäransatz, also von dem Most ne kleine Menge in ein kleineres GEbinde, dieses auch warm stellen, dann Gäransatz im Eimer machen, dann erst das kleinere Gebinde beimpfen, wenn das dann brutzelt zum größeren Gebinde dazu.
Wenn das dann in Wallung kommt, die Temperatur ruhig bei 20° oder höher laufen lassen, nix kühlen oder so scherze. Versieden ist so gegen 40°, die sollten allerdings nicht erreicht werden.
Du kannst wenn zur Hand, der Hefe die Ausgasung etwas erleichtern indem Du Kieselgur mit einrührst, muss aber nicht.

PS: Alkoholspindel kannst Du bei Most mit hohem Zuckergehalt vergessen, da kommt nix gescheites dabei heraus.

Das ist noch mal guter Rat, vielen Dank!

inzwischen tritt tatsächlich die ersehnte Temperatur-Umkehr auf, gestern Abend schon 15,5°C Kellertemperatur, ich denke heute übern Tag schffats dann eine deutliche Erwärmung.

Leider habe ich keine geeigneten direkten Heizmittel für die Chose, ich werde dann wohl einfach etwas zuwarten müssen,
bis auch das Faß wieder die 17°C Schwelle erreicht, dann werde ich, wenn es nicht von alleine "hochfährt" wie empfohlen nochmal nachhelfen.
Werde weiter berichten...

Nachdem es die Kellerheizung nicht geschafft hat die 16°C Schwelle dauerhaft zu überwinden,
habe ich doch zur teuersten (einfachsten) Variante gegriffen -
und habe am Freitag abend einen Zusatzheizlüfter vors Edelstahlfaß gestellt.

Am Samstag hatte der Raum dann 20°C, auch die Mauern des Kellers waren nicht mehr "eisig".
Sonntag früh waren Raumtemp. 25°C, das Faß hatte nun annähernd 20°C.
Und es schwieg weiter.

Über den Sonntag habe ich nochmal einen frischen Gäransatz mit meiner R212 gemacht,
etwas Hefedünger rein und bei Aktivität "hochverdünnt"....,
bis gestern Abend zwei Eimer vor dem Kaminofen geblubbert haben.

Wie ich es dann ins Fass einschütten wollte und in den Keller komme
war auch die Gärung dort wieder auferstanden und blubberte langsam vor sich hin.

Also trotzdem alles reingekippt, umgemischt und bis heute morgen ist die Gärung nicht wieder stecken geblieben - endlich!

Fazit: Also wohl primär doch ein Temperaturproblem / Abkühlungs-Schock am Anfang.
Und ich nehme mal an, irgend etwas "Hemmendes" noch dazu. Was auch immer.

Da die Temp. nun im Raum gegen 30°C ging, habe ich auch der Stromkosten wegen,
wieder etas eingebremst, Zielwert ertsmal ca. 20°C.

Wehe wenn es wieder einschläft bis ich heim komme.... drückt mir die Daumen und vielen Dank noch mal an alle !

Für das Aufwärmen von kleineren Mengen habe ich noch einen sehr energiesparenden Tipp:
Geh ins nächste Zoogeschäft und kaufe Dir die größtmögliche Aquariumheizung. In der Regel gehen diese für 1000l-Aquarien. Diese haben einen Thermostaat und können daher gut geregelt werden. Und da Wein zur Gärung nicht bis 27° aufgheheizt werden muß, wie Aquarien, reichen die auch für größere Tanks. Derzeit heize ich mit so einer Heizung einen 2000-Ltr-Tank auf 18°.

Diese Version ist günstig und du brauchst nicht den ganzen Keller aufheizen. Und ist über den Thermostat geregelt.

Das klingt gut & günstig!

Ich arbeite mit solchen "Immervoll" Schwimmdeckeltanks aus Edelstahl von Speidel,
die einzige Öffnung außer dem Ablaufhahn unten ist der Gärspundstopfen im Schwimmdeckel.

Wie kriegt man das Dings denn durch den Tank angeschlossen?
Hast Du da eine Zusatzbohrung / Verschraubung zur Durchführung eingebaut (so wie bei einer richtigen Heiz-/ Kühlkolonne) oder etwas Cleveres gebastelt?
Oder hängt man das Teil einfach durch eine nicht ganz perfekt geschlossene Öffnung irgendwie mit rein?

Puh. Fürs nächste Jahr hab' ich schon eine Menge dazu gelernt!