hans g hat geschrieben:

SHierling hat geschrieben:..... mein Eber zB hat sich heute mittag im Ton vergriffen ( 6 Stiche , Miss Germany werd ich nu auch nicht mehr ), der wird morgen kastriert und dann im Januar sicher gute Wurst geben.

OHA---hab gedacht,dass DER absoluten respekt vor dir hat---meine hatten DAS vor mir,ausser der GÖTTINGER miniborg und gebissen wurd ich mal von ner SAU---war meine schuld.

Das eben war mein Fehler, daß ich mich auf den Respekt verlassen habe ... der fährt sonst mit mir Auto, kommt auf Zuruf, geht auf Zuruf wieder in seinen Auslauf, ist den Umgang also eigentlich wirklich gewöhnt, nie was gewesen. Und heute war er abgehauen, ströpte auf dem Hof rum, die Hunde gleich hin, ihn nach Hause bringen, und die zickt er ab und zu an, is normal. Der war auch schon auf dem Weg, und wie das dann so ist, 1000mal sag ich anderen Leuten, Treibretter Treibbretter Treibbretter, aber nee, zu Hause und man selber ist ja so doof, daß einen dann die Schweine beißen ...
Hat auch nicht richtig zugehackt, denn hätte ich alt ausgesehen, nur eben so zack, einmal mit dem Kopf rum (und dann hat er echt Glück gehabt, daß das mit dem Laufen nicht mehr so dolle war, sonst hätt ich ihn noch erschossen bevor ich zum Arzt gefahren bin....)

Naja, die Hauer sind hohl und dünnwandig.
Ein fester Tritt von der Seite und das Problem ist gelöst, ein Hammerschlag tuts auch.

...die Ratschläge des "Zahnarztes"

SHierling hat geschrieben: mein Eber zB hat sich heute mittag im Ton vergriffen ( 6 Stiche , Miss Germany werd ich nu auch nicht mehr )

Ich hoffe dein Arzt weiß, daß er bei sowas besonders gut desinfizieren muß. Jedenfalls wünsch ich dir ne schnelle beschwerdenfreie Genesung. Miss Elbtalaue wirst trotzdem noch

Obelix hat geschrieben:Warum ist es nicht möglich, für Rinderbraten ausschließlich junge Rinder (bis ca. 2 Jahre) zu nehmen? Oder kapier ich hier etwas grundlegend nicht?

Wahrscheinlich hast du nen 5-jährigen Bio-Oxen erwischt.

Vor vielen Jahren beklagte sich ein Agrarpolitiker in einer Versammlung, dass er sehr oft zähes Rindfleisch serviert bekomme. In der Diskussion antwortete ihm ein Kollege: "Die Agrarpolitiker bekommen das Rindfleisch zu essen, das sie mit ihrer Politik verdienen".

SHierling hat geschrieben:(und dann hat er echt Glück gehabt, daß das mit dem Laufen nicht mehr so dolle war, sonst hätt ich ihn noch erschossen bevor ich zum Arzt gefahren bin....)

Das kann ich mir so richtig bildhaft vorstellen. Über die ganzen Schimpftiraden hat der sich vermutlich halb totgelacht ...

... als die alte Dame nicht hinterhergekommen ist. *grins*

Moin,

des Rätsels Lösung ist,

wenn ein altes Nutztier geschlachtet wird ist es zu 90% zäh was auch schon angesprochen wurde.
Damit das Vieh auf dem Teller aber nicht zäh ist, soll (muß) es wenn es geschlachtet ist abhängen. Je zäher das Vieh ist um so länger muß das Tier hängen. Das kann schon mal eine Woche dauern.
Je länger es hängt um so besser wird das Fleisch.
Fragt euren Hausschlachter der wird euch das bestätigen.
Hört sich ekelig an ist aber so.

Schrauber

Kone77 hat geschrieben: ... Auch ich bin der Meinung, dass zäher Braten die schlimmste Negativwerbung für Rindfleisch ist. Verglichen mit Ländern wie Argentinien oder Frankreich ist der Rindfleischverbrauch in Deutschland ohnehin sehr niedrig. ...

Hallo,

ich wollte Argentinien nicht ins Rennen bringen, da ich dass gegenüber den hiesigen Bauern unfähr finde. Allerdings sollten sich die hiesigen Rindfleischerzeuger und Metzger mal fragen, warum dass so einen übertriebenen "Hype" um Rindfleisch aus Südamerika gibt. Da kann man die billigsten Stücke aus dem Discounter nehmen und die sind in Ordnung. Hab ich noch nie gehabt, dass das argentinische Stück Rindfleisch zäh war.

Warum kommt in Deutschland immer wieder zähes Rindfleisch aus heimischer Erzeugung über den Premiumvertrieb "Innungs-Metzgerei" auf den Tisch und vergällt dem Verbraucher die Lust daran?

Andere Bereiche der Lebensmittelindustrie sind doch auch nicht so dumm und bringen unschmackhafte negative Ware in Umlauf.

Ich versteht das nicht. Auch nicht, dass einer Fleischereikäuferin überhaupt ermöglicht wird, das falsche Stück zu nehmen.

Ich verstehe auch nicht das geringe Interesse des Forums an dem Thema. Und immer wieder das rumhacken auf dem Koch. Als wenn der Koch ein altes zähes Rück Rind im Rohzustand erkennen und zart machen könnte. Oder umgekehrt - als wenn der Koch ein zartes Stück zäh machen könnte.

Wir leben doch nicht mehr in den 50-er Jahren, wo man froh war, dass man ein Stück Rindfleisch zugeteilt bekam. Der Verbraucher von heute weicht doch sofort auf etwas anders aus, wenn Ihm das Rind zu zäh ist. Den Schaden hat der Rinderhalter, nicht der Metzger.

Grüße
Obelix

Obelix hat geschrieben:

Kone77 hat geschrieben: ... Auch ich bin der Meinung, dass zäher Braten die schlimmste Negativwerbung für Rindfleisch ist. Verglichen mit Ländern wie Argentinien oder Frankreich ist der Rindfleischverbrauch in Deutschland ohnehin sehr niedrig. ...

Hallo,

ich wollte Argentinien nicht ins Rennen bringen, da ich dass gegenüber den hiesigen Bauern unfähr finde. Allerdings sollten sich die hiesigen Rindfleischerzeuger und Metzger mal fragen, warum dass so einen übertriebenen "Hype" um Rindfleisch aus Südamerika gibt. Da kann man die billigsten Stücke aus dem Discounter nehmen und die sind in Ordnung. Hab ich noch nie gehabt, dass das argentinische Stück Rindfleisch zäh war.

Warum kommt in Deutschland immer wieder zähes Rindfleisch aus heimischer Erzeugung über den Premiumvertrieb "Innungs-Metzgerei" auf den Tisch und vergällt dem Verbraucher die Lust daran?

Andere Bereiche der Lebensmittelindustrie sind doch auch nicht so dumm und bringen unschmackhafte negative Ware in Umlauf.

Ich versteht das nicht. Auch nicht, dass einer Fleischereikäuferin überhaupt ermöglicht wird, das falsche Stück zu nehmen.

Ich verstehe auch nicht das geringe Interesse des Forums an dem Thema. Und immer wieder das rumhacken auf dem Koch. Als wenn der Koch ein altes zähes Rück Rind im Rohzustand erkennen und zart machen könnte. Oder umgekehrt - als wenn der Koch ein zartes Stück zäh machen könnte.

Wir leben doch nicht mehr in den 50-er Jahren, wo man froh war, dass man ein Stück Rindfleisch zugeteilt bekam. Der Verbraucher von heute weicht doch sofort auf etwas anders aus, wenn Ihm das Rind zu zäh ist. Den Schaden hat der Rinderhalter, nicht der Metzger.

Grüße
Obelix

Warum das argentinische Rindfleisch oft besser schmeckt ist einfach erklärt:

Die Rinderhälften gelangen auf dem Seeweg nach Europa. Während der langen Reise hat das Fleisch genügend Zeit um zu reifen.
Leider sind die Produktionsstandards nicht mit den europäischen zu vergleichen. Die Endmast erfolgt nicht auf der Weide, sondern in Feedlots, bei starkem Regen stehen die Tiere im eigenen Sch.. oder die Gülle läuft in naheliegende Gewässer. Was den Medikamteneinsatz betrifft, gehts dort auch nicht so genau wie bei uns....

Hast du deinen Metzger eigentlich schon auf das zähe Fleisch angesprochen?

Obelix hat geschrieben:Ich verstehe auch nicht das geringe Interesse des Forums an dem Thema. Und immer wieder das rumhacken auf dem Koch. Als wenn der Koch ein altes zähes Rück Rind im Rohzustand erkennen und zart machen könnte. Oder umgekehrt - als wenn der Koch ein zartes Stück zäh machen könnte.

Naja, wenn Du so hartnäckig auf dem alten, zähen Stück Rindfleisch herumreitest, kriegst Du es auch nochmal gesagt. Ein guter Koch kann zwar aus einem zähen Stück Rindfleisch kein zartes machen, wohl aber aus einem zarten ein zähes.
Nochmal Rindfleisch muß abgehangen sein; auch junges Rind DAS erkennt ein guter Koch eben auch an einem leichten Ogu.
Ist aber vllt nicht jedermanns Geschmackssache. Und falls mir ein Metzger wirklich alten zähen Schuhsohlen angedreht hätte, was ich mir aber nicht vorstellen kann, dann sähe der mich nicht mehr wieder.
Mir persönlich ist auch vor einigen Jahren aufgefallen, daß nach den vorgefallenen Fleischskandalen, es sich kein Metzger mehr erlaubt hat "alte" Ware über die Ladentheke wechseln zu lassen. Seitdem ist bei den Metzgern, die ihre Kunden zufriedenstellen wollen, absolute Frische angesagt. Warum wohl ?
Ich kenne genug Leute, die schon ein eingefrorenes Stück Fleisch auf dem Teller noch nicht mal nur ansehen würden.


Mich würde nun auch endlich mal interessieren, was Dein Metzger dazu gesagt hat !

Hallo,
Fakt ist doch,das es so wie Schrauber es geschrieben hat genau richtig ist.
Ein gutes Stück Fleisch muss abhängen.
Unser Nachbar hat auch letztens geschlachtet, 5 jährige Charolais, das Fleisch hängt 5-6 Tage wird dann weiter zerteilt und verkauf und es schmeckt immer
wieder sehr gut. Es ist zart und verringert auch im Topf/Pfanne nicht sein Volumen.
Sollte ich beim Metzger mal ein zähes Stück fleisch bekommen, dann würde ich ihn auch direkt darauf ansprechen.
Ach ja, isst Obelix denn nicht nur Wildschweine
Schönen Tag noch

bei uns haengt Rindfleisch 28 Tage... deswegen esse ich ausserhalb auch kein steak Witzigerweise kann man diese Steaks nicht zaeh baten (Braten habe ich noch nie gemacht), egal wie durch sie sind, sie bleiben zart!

Na so machen wir das hier auch. Die letzten waren 2 jahre beim schlachten, ansonsten nehmen wir aber immer einjährige.
Zum Thema Braten kann ich nur sagen: ich brate auch schon mal ein Stück Kochfleisch, um es später aufzuschneiden, als Brotbelag. Selbst das wird butterzart!
Allerdings brate ich auch bei Niedriger Temperatur, 80 bis 100° höchstens, das dann ruhig zwei Stunden im geschlossenen Bräter - einfach klasse sag ich euch.

Abhängen ist aber auch fundamental


Was sprach denn nu der Metzger????

Ob fleisch zäh ist oder nicht hängt von vielen Faktoren ab.
Zu meinen Studienzeiten gab es eine Übung : "Tötungsmethoden beim Rind". Da wurden uralte Mutterkühe aus der Versuchsherde des Tierzuchtinstitutes auf unterschiedlichste Weise vom Leben zum Tode befördert. Und diese Tiere wurden dann von uns in der Institutsküche zubereitet und verkostet, sozusagen als Stärkung vor dem nächsten Kill. Da diese Übung nur alle 4 Wochen stattfand, mußten die Kuhleichen ebensolange frieren bei 4°C.
Da war dann nix von zäh. Die Steaks und das Gulasch das wir daraus produziert haqben, als ungelernte "Studentenköche" wohlgemerkt, war vom Feinsten.
Alter per se ist also kein Kündigungsgrund. Reifezeit ist das Entscheidende. Und beim Zubereiten muß man wissen wann Eile geboten ist, zB beim Steak, und wann Geduld gefordert wird, wie beim Schmorfleisch und wann es angebracht ist, schön mit "Halbgas" unde ganz Piano zu garen.
Meine Omma hat sogar Kieselsteine weich gekriegt!

Hast du ein zähes Stück erwischt dann kannst du prinzipiell deinem Metzger danken denn er hat dir ein super frisches Teil verkauft. Auf der anderen Seite sollte ein guter Metzger ein Fleisch auch ablagern. Das Problem ist dabei nur... und das ist das grösste Problem der heutigen Fleischindustrie... der Verbraucher hat keine Ahnung von der Materie mehr.
Für den Grossteil der heutigen Kunden ist ein Fleisch nur dann gut wenn es eine schöne helle Farbe hat, d.h wenn es wenige Tage alt ist. In wirklichkeit ist ein Fleisch aber erst gut wenn die Reifung weiter fortgeschritten ist. Auf gut deutsch gesagt: wenn die Milchsäure im Fleisch anfängt die Fasern zu zersetzen!

Warum kann man schwer abgelagertes Fleisch kaufen? Das Problem beim ablagern ist die Mikrobiologie. Lässt man ein Roastbeef mit Knochen hängen, wird es aussen am Fett und am Knochen dunkel bis schwarz. Kein Problem wenn man das wegschneidet, allerdings wenn irgendwelche Lebensmittelkontrolleure kommen un Proben nehmen hast du mikrobakteriologisch ein "Gammelfleisch". Desshalb will jeder so früh wie möglich verkaufen und immer auf der sicheren Seite zu sein.

TIPP: Geht zu nem guten Metzger, sucht ein schönes Stück raus, lasst es gut vakkuumieren und legt es 4-5 Wochen in nen guten Kühlschrank mit ca. 2°C und ihr habt das geislte Stück Fleisch EVER