Hast du ein zähes Stück erwischt dann kannst du prinzipiell deinem Metzger danken denn er hat dir ein super frisches Teil verkauft. Auf der anderen Seite sollte ein guter Metzger ein Fleisch auch ablagern. Das Problem ist dabei nur... und das ist das grösste Problem der heutigen Fleischindustrie... der Verbraucher hat keine Ahnung von der Materie mehr.
Für den Grossteil der heutigen Kunden ist ein Fleisch nur dann gut wenn es eine schöne helle Farbe hat, d.h wenn es wenige Tage alt ist. In wirklichkeit ist ein Fleisch aber erst gut wenn die Reifung weiter fortgeschritten ist. Auf gut deutsch gesagt: wenn die Milchsäure im Fleisch anfängt die Fasern zu zersetzen!

Warum kann man schwer abgelagertes Fleisch kaufen? Das Problem beim ablagern ist die Mikrobiologie. Lässt man ein Roastbeef mit Knochen hängen, wird es aussen am Fett und am Knochen dunkel bis schwarz. Kein Problem wenn man das wegschneidet, allerdings wenn irgendwelche Lebensmittelkontrolleure kommen un Proben nehmen hast du mikrobakteriologisch ein "Gammelfleisch". Desshalb will jeder so früh wie möglich verkaufen und immer auf der sicheren Seite zu sein.

TIPP: Geht zu nem guten Metzger, sucht ein schönes Stück raus, lasst es gut vakkuumieren und legt es 4-5 Wochen in nen guten Kühlschrank mit ca. 2°C und ihr habt das geislte Stück Fleisch EVER

Ha Ha.. witziges Thema...

Aber wie meine Vor-schreiber schon richtig erkannt haben: Das Fleisch hat zu kurz/ oder gar nicht abgehangen.

Hatte mal dieselbe Diskussion mit einem Bekannten. Der hat das argentinische Fleisch in den höchsten Tönen gelobt...Es ist ja auch sooo zart .

Wenn das Fleisch ordentlich vakuumverpackst und ne ne ganze Weile ins Kühlhaus legst, dann merkst anschliessend nicht mehr ob es von einer 10 jahre alten Kuh, von einem Jungbullen oder einer Färse ist.