langholzbauer hat geschrieben:Das scheint dann schon eine Verarbeitung auf Fleischereiniveau zu sein?
Hatte ich auch einige Jahre bis die Hausschlachter ausgestorben sind.
Nur als Vorschlag:
Wie sähe eine Kalkulation ohne Wurst in der Kette aus?
Gerade durch die " new Cutt's" wird die " Köchezerlegung " wieder in der DV immer interessanter.
Sprich : Konsequent nur auf Braten, Kochfleisch, Rest Rinderhack und Suppenknochen zerlegen ( lassen) und dieses unverarbeit zur eigenen Konservierung an die Kunden verkaufen.
Diese Frage an den Schlachter und die Kundschaft gestellt, findet sich bestimmt eine Schnittmenge zu aktuellen Preisen. wo man nicht alles aufgeben braucht und trotzdem was über bleibt.

Hallo,
Ja ist schon eine Verarbeitung auf Fleischereiniveau.

Die von dir beschriebene einfache Verarbeitung würde bei mir keinen hohen Absatz finden. Gerade weil ich den Kunden die Sachen fix und fertig anbiete, habe ich viele Kunden gewonnen, und teilweise bei anderen abwerben können. Die Erfahrung die ich gemacht habe ist, dass die meisten Kunden keine Metzgerwanne voll Fleisch, in der alles wild drin liegt (und mit der Sie Arbeit haben) mehr wollen.
Das Zeug muss quasi sofort einfrierbar sein.
Ein weiterer Grund warum ich viele Kunden werben konnte ist eben die Vielfalt an den angebotenen Produkten. Rote Wurst, Bratwürste (auch mit Käse), Burgerpatties, Schaschlik, Currywurst, Pfefferbeiser usw. waren das, was meine Kunden, die ich anderen Vermarktern quasi abwerben konnte, angesprochen hat bei mir zu kaufen, da Sie vorher bei anderen Vermarktern oft nur die einfache Variante der Vermarktung bekommen haben, und unglücklich waren, wenn in dem 15 kg Paket, 10kg Hackfleisch waren.

Alles schön und gut.
Damit bewegst Du dich aber im Bereich der Fleischerei und musst mit jedem Laden konkurrieren.
Wir wissen nicht, wie Du ausgerüstet bist wenn Dein Vater vom Fach ist.
Wie oben geschrieben, habe ich das auch einige Jahre so gemacht, aber schon längst aufgegeben.
( Die Knackwurst wollten alle oder einige alles, aber bei der ehrlich kalkulierten Kochwurst gingen sie lieber und nicht wegen dem Geschmack zum Laden.)
Steuerlich ist das dann auch schnell Gewerbe mit allem Drum und Dran.
Dein bisheriger Fleischer wird da sicher froh sein, dass Du ihm bei Bezahlung seiner Arbeit den Verkauf abgenommen hast.
Es war auch nur ein Vorschlag von mir, um dein eigenes Fleisch wenigstens teilweise weiter ohne die rote Industrie zu vermarkten.
Letztlich regelt es der Markt.

Bei den reinen Fleischpaketen sollte das Verhältnis der Teilstücke inkl. Knochen auch zum Preis passen.
Das wird beim Schlachtrind unter ca.15 Kg/ Kunde schwierig und kompliziert kalkulierbar.
Manchmal ist es besser, rechtzeitig auf kleinere anspruchsvolle Kunden zu verzichten, statt das ganze Geschäft mit denen an die Wand zu fahren?

240236 hat geschrieben:

Biohias hat geschrieben:Bei der Verarbeitungstiefe sollte aber auch der Umsatz im Bereich von 4-5000 € liegen. Dann passt es ja mit den Umkosten auch wieder. Wir liegen bei schlachten, grob zerlegen, beschau und konfiskat um die 400€ brutto.

Unter 4500€ darf er nicht kommen, da ja der Bulle schon 3000€ (je nach Gewicht) an Wert hat.

In der Regel liegt mein Umsatz/Tier in dem Bereich.
Allerdings war das mit den Pinzgauern schon grenzwertig, weil die nicht auf 300kg Schlachtgewicht kamen. Im Frühjahr war die Schlachtung deshalb auch eine 0 Nummer.
Aktuell bei den Preisen die für Rinder lebend bezahlt werden, müsste mein Umsatz allerdings über 5000€ betragen, damit die DV lohnenswert wäre.

langholzbauer hat geschrieben:Manchmal ist es besser, rechtzeitig auf kleinere anspruchsvolle Kunden zu verzichten, statt das ganze Geschäft mit denen an die Wand zu fahren?

Da hast du schon recht mit der Aussage, allerdings würde ein Wegfall mancher Produkte in unserem Fleischpaket auch schätzungsweise einen Kundenverlust von 40-50% bewirken.
Damit könnte man die DV dann auch seien lassen.

Jetzt ganz wirtschaftlich gerechnet:
50% Verlust an Kunden, welche überdurchschnittlich hohe Kosten durch hohe Verarbeitung verursachen?
Das bedeutet mit weniger Arbeit deutlich mehr Ertrag je Einheit Schlachtrind.


Natürlich braucht es Einkommensalternativen um den Umsatz zu kompensieren.
Das macht aktuell der Schlachtviehmarkt.
Aus der hoffentlich weiterhin zufriedenen Fleisch-Kundschaft ergibt sich über Mundpropaganda ein Zuwachs an Neukunden.
Das ist alles nur Hypothese, aber noch immer besser, als die DV jetzt komplett aufzugeben.
Manche Erzeuger vergessen auch, dass man bei DV keiner Klassifizierung unterliegt .

Muku-Halter hat geschrieben:

langholzbauer hat geschrieben:Manchmal ist es besser, rechtzeitig auf kleinere anspruchsvolle Kunden zu verzichten, statt das ganze Geschäft mit denen an die Wand zu fahren?

Da hast du schon recht mit der Aussage, allerdings würde ein Wegfall mancher Produkte in unserem Fleischpaket auch schätzungsweise einen Kundenverlust von 40-50% bewirken.
Damit könnte man die DV dann auch seien lassen.

Wenn das so ist, dann muß man die Preise erhöhen, bis es für dich paßt.

Der Trend geht weiter zu Convenience und dazu passt es nicht, nachgefragte Verarbeitungsprodukte aus dem Sortiment zu nehmen.
Enger geschnürte Geldbeutel und ein weiterhin leistungsstarker LEH machen Druck auf die Selbstvermarktung, das spürt man allerorten.

Man muss seinen überlange Jahre entstanden wertvollen Kundenstamm immer pflegen d.h. in Zeiten großer Preisabstürze folgt man den Schwankungen auch nur dezent, wie man dies in Zeiten stark gestiegener Preise auch nur dezent macht. Ist halt mal so. Ansonsten folgt man der Preisgestaltung der umliegenden Konkurrenz. Das ganze nivelliert sich nach rd. 6 Monaten von selbst ein, aber unwirtschaftlich ist deshalb die DV nicht.
Man sollte aber auch seine direktkostenfreie Leistung kennen und Raffgier nicht zum Maßstab aller Dinge machen.

Bei der Verarbeitungstiefe ist das keine Direktvermarktung mehr, sondern ein Nebengewerbe mit allen daran hängenden Auflagen und Vorschriften. Die lebensmittelrechtlichen deckt die Verarbeitung außer Haus ab.
Interessant wird es beim Finanzamt. So viel Geld kann man gar nicht verdienen, wie die vom Gewerbebetrieb fordern. Auch der Steuerberater nimmt 17500€ Jahresumsatz an, ab da geht seine Honorarliste erst los.
Hier bekommt man gerade so die Fleischpakete noch durch, alles was weiter bearbeitet ist zieht den Rattenschwanz nach sich.

Gruß

Werner

jetzt sicherlich mal blöd gefragt, um wieviele Tiere handelt es sich denn bei dir? hast du denn auch schon welche abgeliefert oder ist das alles nur theoretische Rechnerei, wieviel könnte ich bekommen wenn ich abliefere? Sind bei dir alle Tiere in der gleichen Klassifizierung? denke das diese bei der Direktvermarktung eine kleinere Rolle spielt, hier versucht ja auch niemand deinen Preis zu drücken. wenn du dir einen so treuen Kundenstamm aufgebaut hast, wäre es sicherlich schon ärgerlich diesen so allmählich oder ganz zu verlieren, wobei ich denke das deine Kunden mit Sicherheit auch schon von den Rinderpreisen gehört haben werden. natürlich wird alles teurer, warum solltest du es nicht auch, natürlich nicht übertreiben. ich denke deine Kunden sind hauptsächlich wegen deinem Service, das sie alles schon fertig für die Truhe bekommen zu dir gewechselt und zahlen auch hier sicherlich gern deinen bisherigen Preis, der ja auch hoffentlich schon etwas höher sein müsste wie der deiner Mitbewerber. sicherlich wird der ein oder andere Kunde vielleicht weg sein, aber ich denke das auch neue Kunden hinzukommen.

Die wichtigste Frage ist in der Tat, ob du überhaupt Schlachthof Ware produzierst?
Wenn ich lese, keine 300kg Schlachtgewicht bei den Pinzgauern, müssen wir doch nicht von 3-3300€ Tier Erlös am Schlachthof träumen.
Wenn du jetzt eher extensiv mästest, schaffst vielleicht nicht die 340kg mindest Gewicht und hast eine eher geringere Fettabdeckung, dann kommen dir bei einer Schlachtvieh Abrechnung bei all den Abzügen schnell die Tränen.
Da müsste zumindest mal eine Partie normal vermarktet werden. Und nicht nur den fettesten dem Händler mit geben und sich selbst was vor machen.

Das hatte ich heute Mittag schon erwähnt.

langholzbauer hat geschrieben:...
Manche Erzeuger vergessen auch, dass man bei DV keiner Klassifizierung unterliegt .

In einer gut etablierten DV lassen sich auch viele " kümmerliche" Tiere so gut verkaufen, wie es die rote Industrie nur für Spitzenqualität zahlen würde.
Damit meine ich ausdrücklich nicht schlechte, sondern nur von der Schlachtbranche schlechter bezahlte Tiere wie Altbullen, gut ausgemästete Färsen oder abgehangene Schlachtkühe oder eben gesunde " Kümmerlinge" die einfach nicht wachsen wollten etc. .
Nicht selten kommt die Zuneigung der Kunden auch davon, dass sie solches gehaltvoll und schmackhaftes Fleisch gegenüber dem Jungbullen aus der Supermarkttheke wertschätzen können und wollen.

Ein entfernter Kollege betreibt noch eine richtige Fleischerei neben der LW.
Mal davon abgesehen, dass er "Schlachtschweine" lebend kauft und erstmal richtig aufmästet, schlachtet er aus eigener Erzeugung nur Kühe und die Kundschaft steht an den Öffnungstagen Schlange.

Ich würde die DV erhalten.
1. Für den einen ist Rind ein Nahrungsmittel für den anderen Genussmittel.
2. DV-Endpreise dürfen sich nur grob bis gar nicht an Großhandelspreisabschwüngen oder -aufschwüngen orientieren. (Klassifizierung)
3. DV-Endpreise sollten sich nicht am Discount- oder LEH-Preis orientieren.
4. Ich halte regelmäßige niedrige Preiserhöhungen leichter durchsetzbar als alle 5 Jahre erhöhen zu müssen.
5. Kommunikation ist super wichtig. Ich kenne einen Direktvermarkter, der 2022 Konserven massiv reduziert hat. Er hat's mit den Energiepreisen begründet und Alternativen angeboten.
Großhandelspreise an die Tür hängen ist ein Negativbeispiel.

Marian hat geschrieben:Die wichtigste Frage ist in der Tat, ob du überhaupt Schlachthof Ware produzierst?
Wenn ich lese, keine 300kg Schlachtgewicht bei den Pinzgauern, müssen wir doch nicht von 3-3300€ Tier Erlös am Schlachthof träumen.
Wenn du jetzt eher extensiv mästest, schaffst vielleicht nicht die 340kg mindest Gewicht und hast eine eher geringere Fettabdeckung, dann kommen dir bei einer Schlachtvieh Abrechnung bei all den Abzügen schnell die Tränen.
Da müsste zumindest mal eine Partie normal vermarktet werden. Und nicht nur den fettesten dem Händler mit geben und sich selbst was vor machen.

Hallo Marian,
ich hoffe ich hab mich nicht falsch ausgedrückt, aber eigentlich habe ich nicht geschrieben, dass ich als alternative an den Schlachthof vermarkten will und die Tiere zum Händler sollen.
Ich habe von Färsen gesprochen, die ich als alternativ auch zum Bullen stellen und dann tragend verkaufen könnte für ~3000€ aktuell.
An den Viehhändler (oder an meinen Metzger für seinen Laden) gehen nur Bullen, und die Ergebnisse sind zufriedenstellend. Bullen wiegen meist mit 18-19 Monaten 400-480 kg am Haken. Schnitt liegt bei 430kg und meist in U2-U3 klassifiziert, selten R, aber das gilt natürlich nur für die männlichen. Rasse Charolais und Kreuzungen mit Limos und Fleckis.

Weibliche vermarkte ich ausschließlich direkt, oder eben zur Zucht, wenn ich welche abgebe.
Das die weibl. Pinzis es nicht schaffen die 300kg mit 24 Mo. zu knacken, hat mich auch wieder von der Rasse nach kurzer Zeit entfernt. Hab bis auf eine (Hobby) wieder alle vermarktet.
Die weiblichen Charos liegen bei mir mit 18-19 Monaten mindestens bei 300kg SG meistens etwas mehr.
In die DV gehen bei mir aktuell 6 weibliche Färsen im Jahr.

Kraxer hat geschrieben:Großhandelspreise an die Tür hängen ist ein Negativbeispiel.

Ich vermarkte aktuell für 17€/kg fix und fertig.
Meine Mitbewerber in der Gegend sind meist je nach Verarbeitung bei 14€-18€/kg im Paket.
Ein direkter Mitbewerber ist noch deutlich teurer, aber er verkauft nur einzelne Produkte (nicht im Paket), und er geht so ein bisschen auf die „Grillszene“ mit zig verschiedenen Cuts, was Steaks anbelangt. Hat sich auch ein eigenes Label kreiert, unter welchem er die Ware auch in Supermarkt vertreibt, aber der Absatz im Hofladen ist überschaubar.