Qtreiber hat geschrieben:

Guetzli hat geschrieben:Bei welchen Temperaturen muss die Ware gelagert werden ?bei welchen transportiert ?

Lt. Gesetz darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden.
Wenn du dich an alle Vorschriften halten willst, kannst du das ganze vergessen.

Es gibt gekühlte Autoboxen, diese kannst du am Zigarettenanzünder anstecken...

Wenn der das Rind nach 5 Tagen nimmt prost Mahlzeit . Kann mir beim besten Willen nicht vorstellen das die Zeit zum Abhängen ausreicht .

Bei 10Kg Portionen wie klein sollen da Braten werden ? Wenn man das gerecht verteilen will . Tiere in der Gewichtsklasse sind selbst als 1/8 schon recht schwer gerecht zu verteilen wenn die Braten noch eine gewisse Grösse haben sollen .

Osceola hat geschrieben:Wenn der das Rind nach 5 Tagen nimmt prost Mahlzeit

Naja, so ein junges Tier. Unsere hingen 8 Tage ab. Ich weiß allerdings nicht, wie wichtig die 3 fehlenden Tage sind.

Osceola hat geschrieben:Tiere in der Gewichtsklasse sind selbst als 1/8 schon recht schwer gerecht zu verteilen wenn die Braten noch eine gewisse Grösse haben sollen .

Das hat eigentlich immer zur Zufriendheit der Kunden geklappt. Die Braten hatten, wenn ich mich recht erinnere, so im Durchschnitt 1500 g.

Qtreiber hat geschrieben:Ich gehe davon aus, dass der Kunde das Rind für das Opferfest benötigt, das dieses Jahr vom 24. - 27. September gefeiert wird. Das ist jedes Jahr auch ein Hochfest für meinen Metzger (Dorfmetzgerei). Da schlachtet der 30 Stück Großvieh und eine weserntlich höhere Zahl an Schafen.
In meiner "aktiven Rinderhalterzeit" hatte ich da auch immer Nachfragen nach ganzen Tieren.

Weiß ich bis jetzt nicht ,was für einer Religion der Mann angehört ,oder ob er überhaupt einer angehört .
Ich hatte schon früher mal extra ganz rote Bullenfresser geliefert an einen Mäster ,der die Bullen dann ausmästete und an Türken lieferte .
Hatte scheinbar etwas mit deren Religion zu tun .

Ah jetzt hab ichs gefunden im Internet um was es geht und schon wieder eine Spur schlauer

Osceola hat geschrieben:Wenn der das Rind nach 5 Tagen nimmt prost Mahlzeit . Kann mir beim besten Willen nicht vorstellen das die Zeit zum Abhängen ausreicht .

Und dann behaupten das das argentinische Rindfleisch soooo viel besser ist.
Klar, das hat ja auch 6-8 Wochen aufem Kühlschiff hinter so.

Ich würd Rind nach möglichkeit 4 Wochen anhängen lassen.

Also je nach Alter Geschlecht zwischen min . 8 Tagen ( Absetzer ) und 14 - 20 Tagen Bullen & Färsen . Da haben wir jetzt so in den letzten 15 Jahren die besten Erfahrungen mit gemacht . Kommt aber auch auf die Fettauflage an und das Tier selber . Tiermaterial bei uns nur Angus in den letzten Jahren

Ferengi hat geschrieben:Ich würd Rind nach möglichkeit 4 Wochen anhängen lassen.

Da hast du aber in einem "normalen" Kühlhaus (ohne einschweissen des Schlachtkörpers) Dörrfleisch am Haken.
Keiner meiner Kunden hat sich je beschwert, dass irgendetwas mit der Qualität nicht gestimmt hat. Bei unseren Tieren mussten aber auch während der Reife keine Stresshormone abgebaut werden.

Wir lassen so gut wie gar nicht abhängen, immer so 1-2 Tage. Von unseren Kunden hat sich noch niemand beschwert, und ich hab das Fleisch auch lieber frisch. Wir schlachten normalerweise ab 2 Jahren (Alter) aufwärts.

Hallo,
ich hoffe, dass hier viel mit Humor verfasst wurde. Andernfalls ists traurig.
Hier ein paar Tipps:
Informiert euch über sinnvolle Fleischreifung und was dabei geschieht. Wenn der Metzger nach zwei Tagen den Kühlraum leer haben will, hat das mit Fleischreifung nichts zu tun.
Stresshormone sorgen dafür, dass der "Zucker" im Fleisch vor dem schlachten abgebaut wird. Kein Zucker, keine Fleischreifung.
Fragt die Kunden was sie für Mengen wollen. Bei Jungrindern sind 10 kg, über 18 Monate sind 15 kg in Ordnung. Angeboten wird immer ein Mischpaket, küchenfertig zugerichtet.
Bei ca 4,5 to Rindfleisch pro Jahr direktvermarktet und das seit fast 20 Jahren, versteh ich doch ein wenig davon..
mfg
anderson

Muss schauen ob der Metzger nach den Ideen mitspielt .
Mischpakete würden mir schon gefallen ,zum Verpacken/Vakumieren habe ich allerdings nicht auch noch Zeit und vom Fleischreifung versteh ich nichts .Ob das der Metzger würde mit machen ?
Mit Mischpaketen bräuchte ich auch noch eine weitere große Gefriertruhe plus KFZ Kühlbox .

Hallo,
Fleischreifung ist keine Zauberei. Auf einen normalen Ernährungszustand, Transport und Schlachtung bezogen, braucht ein Jungrind mit einem Jahr min. 5 Tage, besser 7 Tage im Kühlraum. Ein 18 Monate altes Rind sollte 7 bis 12 Tage hängen. Darüberhinaus lassen sich ältere Tiere und "besondere" Qualitäten durch Nassreifung von Fleischteilen im Vakuumbeutel verbessern und erreichen. Da kann man dann bis 21 Tage gehen.
Das Problem der Metzger ist der Kühlraum, bzw Management und Platzbedarf. Man braucht nämlich zwei Kühlräume für die frischen Tiere und für die begutachteten. Dann muss man den Kühlraum regelmäßig sauber machen und baut natürlich nie zu viel Raum. D.h. die Metzger wollen das Zeug so schnell wie möglich wieder loswerden.
Ich bekomme das Fleisch im Kühlanhänger geliefert und hab noch selber einen Kühlraum. Letzteres ist meiner Meinung nach eine sehr sinnvolle Investition, egal ob man das Geschäft weitermacht oder nicht...
mfg
anderson

Kannst Du mir mal genau erklären, anderson, warum es einer Fleischreifung bedürfen sollte? Bitte keine Platitüden a la "das Fleisch wird zarter"...
Ich muß aber dazu sagen, daß der Weg unserer Schlachtkandidaten aus dem Stall bis zum Schuß ca. 30 m lang ist, sie dorthin am Halfter geführt werden und umfallen, bevor sie überhaupt merken, was los ist. Somit nur ganz wenig oder kein Streß.

anderson hat geschrieben:Bei ca 4,5 to Rindfleisch pro Jahr direktvermarktet und das seit fast 20 Jahren, versteh ich doch ein wenig davon..

Das spricht dir wahrscheinlich auch niemand ab.
Wir haben jedoch einmal eine junge Kuh (3,5Jahre) geschlachtet und die 10 Tage hängen lassen. Die Aussage meines Metzgers war, dass das in seinem "normalen" Kühlhaus das äusserste wäre, nicht vom finanziellen Aspekt her oder vom Platz, sondern von der Technik her. Und bei der Kuh wurden dann doch schon Stellen am Schlachtkörper trocken (dörr). Und das kann man keinem Kunden liefern.

Guetzli hat geschrieben:Mischpakete würden mir schon gefallen ,zum Verpacken/Vakumieren habe ich allerdings nicht auch noch Zeit und vom Fleischreifung versteh ich nichts .Ob das der Metzger würde mit machen ?

Es gibt Metzger, die machen für Geld alles. soll heissen, die komplette Dienstleistung bis hin zum Wiegen und Etikettieren der einzelnen eingeschweissten Portionen. Wie gesagt, bei MEINEM Metzger wäre es dann aber teuer geworden. Und das kann ich auch verstehen.

kaltblutreiter hat geschrieben:Kannst Du mir mal genau erklären, anderson, warum es einer Fleischreifung bedürfen sollte? Bitte keine Platitüden a la "das Fleisch wird zarter"...

Ist anscheinend keine Plattitüde....
https://de.wikipedia.org/wiki/Abh%C3%A4 ... ungsart%29

und hier ist es noch besser erklärt, stammt allerdings von einem Metzger, der gereiftes Fleisch verkaufen will :
http://www.der-ludwig.de/steaks/was-pas ... schreifung