Hallo,
@Qtreiber steht in meinem Beitrag irgendwas von einem längerem Zeitraum im Kühlraum? Wichtig bei Reifezeiten über ~7 Tage ist eine gute Fettabdeckung des Schlachtkörpers, da man damit eine Austrocknung verhindern kann. Das berüchtigte dry aged Zeug wird darum aus ordentlich fetten Färsen am besten geraten. Sonst eben Nassreifung im Vakuumbeutel.
@kaltblutreiter: Du lehnst also biochemische Vorgänge und ein Faktum wie die Leichenstarre als Platitüden ab? Soso...nein, auf solche Diskussionen hab ich eigentlich keine Lust.
mfg
anderson

Das begreifen die Leute aber nicht.
Die schwärmen über das tolle argentinische Rindfleisch,
und begreifen nicht das die Reife einer DER Gründe dafür ist.

Wenn man ein Rind nur 2-3 Tage reifen lässt,
darf man sich nicht wundern das man es kaum durchen Hals bekommt.

Hallo,
das braucht auch niemand zu begreifen. Es gibt bei den Kriterien zu guten Produkten keinen Konsens, weder bei den Produzenten noch bei den Konsumenten. Und es ist tatsächlich so, dass sich für jedes Produkt ein Abnehmer findet. Nur wenn mich jemand fragt, dann gebe ich nach bestem Wissen eine Antwort.
mfg
anderson

Wenn man bei den Dorfmetzgern mit solchen Vorschlägen ankommt jagen einem die meisten früher oder später sowiso zum Teufel.
Klar kennen die sich auch aus ,jeder von denen hat auch seine eigenen "Geheimrezepte " die sie nicht verraten wollen .
Über so etwas will keiner von denen mit dir reden......
Das sind doch alles die gleichen Brüder

Also ich verrate meine Geheimnisse'' auch nicht, sonst sind sie ja nicht mehr geheim .

Je länger man Rindfleisch hängen lässt, je mehr verändert sich das Endergebnis. Ob das nun gut oder schlecht ist muss jeder mit sich selbst ausmachen. Da ich auch so einer bin der für Geld alles macht nehme ich ab dem 3. Tag auch Geld dafür dass ich fremdes Rindfleisch in meinem Kühlhaus abhänge. In der Regel zerlegen wir die Montags geschlachteten Rinder aber am Freitag und vakuumieren die Teilstücke so wie sie der Kunde haben möchte. Der stellt die Kisten dann ins Kühlhaus und lässt sie reifen.

Ferengi hat geschrieben:Wenn man ein Rind nur 2-3 Tage reifen lässt,
darf man sich nicht wundern das man es kaum durchen Hals bekommt.

Das ist eben nicht so. Zumindest bei dem Fleisch, was ich dann verwende, habe ich keine Probleme in Richtung "zergeht auf der Zunge". Sowohl als Braten als auch als Kochfleisch. Natürlich kommt es auf die Zubereitungsart und auf das Alter des Rindes an. Und Steaks kann ich keine draus machen, das ist wohl wahr. Aber ein schöner Rinderbraten ist auch was viel besseres...

Ich wollte Dir nicht blöd kommen, anderson. Mich konnte nur bisher noch keiner wirklich von der Abhängerei überzeugen.

Nein, kommt es nicht. Zumindest mit der Totenstarre hattest Du bisher nur Glück. Die dauert so etwa ein bis anderthalb Tage und tritt ca. 10h nach der Schlachtung bei Rind auf (ist Temperaturabhängig). Friest Du was ein oder bräts Du da was in der Totenstarre, bekommst du es mit nichts mehr zart (ausser nem Center), das bleibt ne Schuhsohle.

Gruß

kaltblutreiter hat geschrieben:Aber ein schöner Rinderbraten ist auch was viel besseres...

Da ist was wahres dran.
Ich hab bei Freunden auf einer Kindtaufe Rinderbraten von einer alten Kuh (einer wirklich alten Kuh) vorgestzt bekommen.
Die hat 8 Tage im Kühlhaus gehangen und fast 5 Stunden im Backofen vor sich hin geschmurgelt. Die zerging wie Butter auf der Zunge.

Hallo,
ich hab mal für fünf Jahre Ochsen zwischen 24 und 30 Monaten angeboten, weil die ganz gut zu meinem Betrieb gepasst haben. Das war eine Katastrophe. Gewöhnt an Jungrindfleisch ist den Privatkunden der Geschmack zu intensiv, die Reifung war aufwändig und viele Hausfrauen haben das nicht zubereiten können, bzw es war ihnen zu lästig.
mfg
anderson

@anderson: Was war jetzt das Problem mit den Ochsen?
Die sollen doch recht zart sein?

Hallo,
ja das wären sie schon. Aber bei der Menge an Fleisch muss man auch den 08/15 Kunden einbeziehen. Der will aber keinen intensiven Geschmack haben und schon gar nicht lange auf sein Essen warten, zudem töten die meistens durch ihre Kochkenntnisse das gute Zeug. Also freuen sich 10 über die Besonderheiten und 10 beschweren sich.
mfg
anderson
PS: Wenn der Ochse vom Fett und von der Reifung her passt, dann braucht man zB Kurzgebratenes nur noch warm machen. Sensationell!

Dem Albaner ist das schlachten wohl doch zu teuer ,er hat scheinbar einen eigenen Schlachter .
Wir reden gerade über Lebendverkauf mit Lieferung von mir 20 km .
Mastkreuzungsfärse ,VW und Limousin ,was kann man da verlangen ?

Das Spiel kennt man ja aus dem Schafsektor. Paß halt nur auf, dass er nicht doch plötzlich bei Dir schlachten will, weil ihm der Transport zu teuer ist.

Gruß

Hallo,
kleiner Rat: Mach mit denen den Ablauf der Geschichte genau aus. Was Fassi erwähnt hat, ist mir mal passiert. Der Deal war, dass der 2 jährige Stier bei mir abgeholt wird, ich das Geld sofort bekomme und sie damit zum 15km entfernten Metzger fahren. Gekommen sind drei Autos voll mit Familie und ein PKW-Anhänger. Dann wollten die den Stier vor dem Stall mit einem Taschenmesser selber schlachten und auf dem Hof verarbeiten. Bezahlen später. Ich bin dann eskaliert und hab den ganzen Haufen vom Hof gejagt.
mfg
anderson