mhmm, ich glaube es gibt aber auch gemüsebrühe ohne dieses glutamat, dass will ich nämlich nicht haben. Aber rezept ist schon mal gemerkt.

Hast recht mit dem Glutamat, find ich auch genausoblöd wie "Hefeextract"und ähnliches. Sehe ich aber relativ. Verglichen mit der Dröhnung in einer Portion beim Chinamann sind die Gehalte in 4 TL Brühe aber eher marginal. Deshalb meine Erwähnung der "reinen Lerhre"

Ich hab nix gegen Glutamat, das is gut für's Gehirn. Aber meine Brühen und Fonds mach ich trotzdem lieber selber - grade bei Gemüsebrühe ist das leicht, und hält in Gläsern eine halbe Ewigkeit, weil ohne Fett (ist bei Fleisch / Knochenbrühen immer etwas kürzer).

Macht sich am einfachsten "im Großen", d.h. im 30l-Einkochtopf, ich hab einen mit Thermostat, da kommt Suppengemüse rein, geputzt und ansonsten so, wie es ist, (kann man auch kaufen), kaltes Wasser, etwas (wenig) Salz, und das simmert dann stundenlang vor sich hin, während man ggf Einlagen schnippelt, gerne ein paar Stunden (und es schadet auch nicht, wenn ein Huhn mit reinfällt). Durch ein Tuch laufen lassen, (ggf) Einlagen reintun, in Gläser oder Flaschen füllen, und nach Vorschrift sterilisieren, fertig.

SHierling hat geschrieben:Ich hab nix gegen Glutamat, das is gut für's Gehirn. Aber meine Brühen und Fonds mach ich trotzdem lieber selber - grade bei Gemüsebrühe ist das leicht, und hält in Gläsern eine halbe Ewigkeit, weil ohne Fett (ist bei Fleisch / Knochenbrühen immer etwas kürzer).

Macht sich am einfachsten "im Großen", d.h. im 30l-Einkochtopf, ich hab einen mit Thermostat, da kommt Suppengemüse rein, geputzt und ansonsten so, wie es ist, (kann man auch kaufen), kaltes Wasser, etwas (wenig) Salz, und das simmert dann stundenlang vor sich hin, während man ggf Einlagen schnippelt, gerne ein paar Stunden (und es schadet auch nicht, wenn ein Huhn mit reinfällt). Durch ein Tuch laufen lassen, (ggf) Einlagen reintun, in Gläser oder Flaschen füllen, und nach Vorschrift sterilisieren, fertig.

Ich reagiere leider allergisch auf glutamat und gesund ist es nun wirklich nicht. Es hebelt das sättigungsgefühl aus und soll die blut-hirnschranke zum gehirn überwinden. mhmm. Ich kann nichts essen, wo es drin ist, ohne mich zu kratzen. Die Haut schwillt an, gefolgt von Kopfschmerzen.

Ich benutze eigentlich immer Schnellkochtöpfe. Brühen kochen ist damit auch kein Problem und dauert nicht zu lange. Wie machst du das mit dem sterilisieren? Hab ich noch nie gemacht, deshalb frag ich mal. Ich hätte sonst die Brühe eingefroren nach dem kochen für später. Nur das dann das Tiefkühlfach wohl etwas zu voll wird mit all den Plastedosen voll brühe

Damhirsch hat geschrieben:Hast recht mit dem Glutamat, find ich auch genausoblöd wie "Hefeextract"und ähnliches. Sehe ich aber relativ. Verglichen mit der Dröhnung in einer Portion beim Chinamann sind die Gehalte in 4 TL Brühe aber eher marginal. Deshalb meine Erwähnung der "reinen Lerhre"

Richtig, die verwenden das haufenweise.

Das glutamat wird neuerdings oder was heißt neuerdings, schon eine ganze weile, unter neuen namen getarnt. Wie du schon sagst, hefeextrakt oder E irgendwas, ebenso unter dem Punkt "Gewürze"...

"Glutamat" ist ein Salz oder ein Ester der (L-)Glutaminsäure (die dissoziiert). Natürlich überwindet das die Blut-Hirn-Schranke, denn es ist einer der wichtigsten Neurotransmitter bei allen Wirbeltieren. Oder anders ausgedrückt: ohne Glutamat kann man nicht denken. Und Glutamin (Glu) kommt in so ziemlich allen Eiweißen in der Natur vor.

Das man sich das Zeug nicht pfundweise reinschaufeln sollte, ist schon klar, aber "giftig" ist es nun mal nicht, sondern im Gegenteil: lebensnotwendig.

Beim Glutamat handelt es sich, neurologisch betrachtet, um ein Rauschgift. Es ist eine suchterzeugende Aminosäureverbindung, die über die Schleimhäute ins Blut geht. In Tierversuchen führte der Geschmacksverstärker Glutamat zu schweren Gehirnschäden.

Selten so nen Haufen Bullshit gelesen wie auf der Seite...

Gegen die Panikmache setz ich mal dagegen:
http://de.wikipedia.org/wiki/Glutamins% ... #Vorkommen

L-Glutaminsäure kommt in den meisten Proteinen in unterschiedlichen Anteilen vor und ist in jedem eiweißhaltigen Nahrungsmittel vorhanden. Die folgenden Beispiele beziehen sich jeweils auf 100 g des Lebensmittels, zusätzlich ist der prozentuale Anteil von Glutaminsäure am Gesamtprotein angegeben.[6] Besonders reich an freiem L-Glutamat sind Käse und Fleischprodukte.

[Tabelle] (unbedingt mal angucken!)

Weizenvollkornmehl: 31,6% des darin enthaltenen Eiweißes sind Glutaminsäure, entspricht 4,325g/100g
Rindfleisch roh: 100g enthalten 3,191g Glutaminsäure
Hähnchenbrustfilet: 100g enthalten 3,458g
Erbsen getrocknet: 100g enthalten 4,196g

Als proteinogene α-Aminosäure ist L-Glutaminsäure Baustein von Proteinen. Abgesehen davon spielt sie eine wesentliche Rolle im Zellstoffwechsel, da sie über den Citratzyklus in Verbindung zum Kohlenhydratstoffwechsel steht. Sie ist zudem an der Bildung von anderen Aminosäuren beteiligt.

L-Glutamat ist der wichtigste erregende Neurotransmitter im zentralen Nervensystem der Wirbeltiere. Es wird synaptisch freigesetzt und bindet an spezifische Glutamat-Rezeptoren. Im Zentralnervensystem wird L-Glutaminsäure durch das Enzym L-Glutaminsäuredecarboxylase zu γ-Aminobuttersäure (GABA), einem weiteren Neurotransmitter, decarboxyliert. L-Glutaminsäure ist die einzige Aminosäure, die im Gehirn oxidiert, transaminiert, aminiert und decarboxyliert wird.

Viel Spaß beim Vermeiden, Ihr Hypochonder!

L-Glutamat ist der wichtigste erregende Neurotransmitter im zentralen Nervensystem der Wirbeltiere. Es wird synaptisch freigesetzt und bindet an spezifische Glutamat-Rezeptoren. Im Zentralnervensystem wird L-Glutaminsäure durch das Enzym L-Glutaminsäuredecarboxylase zu γ-Aminobuttersäure (GABA), einem weiteren Neurotransmitter, decarboxyliert. L-Glutaminsäure ist die einzige Aminosäure, die im Gehirn oxidiert, transaminiert, aminiert und decarboxyliert wird.

Viel Spaß beim Vermeiden,

Sag ich ja: ohne Glutamin kann man nicht denken.....

Hier auch nochmal (Klinische Ernährungsmedizin, Ledochowski, 2009)
http://tinyurl.com/5tc93zj


Aber zurück zum Thema:

Ich benutze eigentlich immer Schnellkochtöpfe. Brühen kochen ist damit auch kein Problem und dauert nicht zu lange. Wie machst du das mit dem sterilisieren? Hab ich noch nie gemacht, deshalb frag ich mal. Ich hätte sonst die Brühe eingefroren nach dem kochen für später.

Fond im Schnellkochtopf funktioniert nicht, denn da verdunstet zu wenig Wasser, bei einem Gemüsefond oder Fleischfond möchte man ja den "konzentrierten" Geschmack haben, und das dauert nun mal seine Zeit. Gute Köche lassen einen Fond auch schon mal 24h einkochen.

Sterilisieren kommt auf das Gefäß und die ggf Einlage an: mach ich genau so im EInkochtopf wie alles andere Einkochgut. Eine normale 1l-Weithals-Flasche mit reinem Gemüsefond, heiß abgefüllt, braucht bloß 20 Minuten - halbe Stunde, wenn Gemüse drin ist, oder Fleisch, entsprechend länger, Fleischbrühe nicht unter einer Stunde. Gefällige Anleitungen gibts bei Weck, oder DrOetker, oder in jedem guten Koch- bzw Haushaltsbuch aus den 50er Jahren.

Wenn Du eine bessere Idee hast, sag ruhig an, dann erfindest Du vermutlich auch gleich den "Braten in 5 Minuten".
"Brühe", also einfach nur "Fleisch in Wasser" ("Suppe") kannst Du auch im Schnellkochtopf machen, wenns Dir schmeckt, das geht. "Fond", also das Zeug, was Du als Konzentrat (eben!) bis aufs Pulver reduziert kaufen kannst, nicht. Dazu mußt Du nun mal, wie zu einer guten Soße auch, das Wasser verdampfen, d.h. die Geschmacksstoffe konzentrieren, und das dauert egal wo und egal wie seine Zeit, und braucht auch egal wo und egal wie die selbe Energie, nämlich die, die man nun mal braucht, um xy ml Wasser zum Verdampfen zu bringen. Im Schnellkochtod zermatschst Du nur die Zellen schneller, aber die Menge Wasser bleibt (nahezu) die selbe. Is Füsik >> für moderne Luxuskoch-Erklärungen liest Du Herve This Benckhard, für normale Leute tuts auch "Elli Petersens gelbes Kochbuch" aus Omas Schulzeit. Oder, wenn Du auf Frauen stehst, guckst Du mal die nette Polette, die machen das in ihrem Restaurant auch so

Dafür schmeckts dann aber auch anders, als wenn man einfach nur Aroma mit Wasser anrührt. Und ist auch praktisch: solltest Du mal schlachten, und eine Waschwanne voller Knochen haben, dann willst Du die nicht in einzelnen Portionen verarbeiten ... sondern halt wenigstens ansatzweise so "wie früher" im Kessel. Und im Winter stellt man so ein Teil einfach auf den Küchenofen, der ist eh an.

Aber gut, daß wir noch mal drüber geredet haben: jetzt schmeiß ich meinen Einkochtopf nämlich mit Kürbis an - (statt wie in den letzten Tagen jeden Tag bloß 4l zu schaffen), das geht bestimmt auch

Mal abgesehen davon: die Energie, die man beim Kochen "verbrät" ist sicher nicht das, was den Ausschlag gibt (erst recht, wenn man als Single auf Vorrat kocht). Außerdem heize ich komplett mit nachwachsenden Rohstoffen: von dem, was ich da spare kann ich jeden Tag meinen Braten mit selbsteingekochter Brühe ablöschen, ohne das mir der Kopf dabei weh tut.

Ich kann wählen..

- Grillschwein mit Krautsalat und Tzaziki
- Kartoffelgratin und Burgunderbraten
- Rosmarinkartoffeln mit Putenbraten überbacken mit Käse und Ananas

Hab heute noch etwas Partyservice..das Schwein ist allerdings schon weg..

*seufz*
(Kürbis...)

SHierling hat geschrieben:*seufz*
(Kürbis...)

Ich fahr auch in die Prignitz..

Ich überlegs mir, sowie der Lottogewinn ausgezahlt ist.

Es ist aber auch ein Jammer mit der "political correctness" - die "Saisonware" hängt einem aus dem Hals bis zu den Füßen, und wenn man endlich fertig ist mit EInkochen, kann man das Zeug wochenlang nicht mehr sehen (und schon gar nicht mehr riechen). Heute gabs Bratwurst aus dem VW-Bus, da steht immer so ein netter , der sich damit selbständig gemacht hat, der soll ja auch leben.

Naja, man muß das positiv sehen: im WInter freu ich mich dann, wenn ich meine ganzen Schätze wieder auspacken kann